Farina di mais blu

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Farina di mais blu

Pinole, Potehtli

La comunità di Ozolco è stanziata sulle pendici dei vulcani Popocatépetl e Iztaccíhuatl nello stato di Puebla, sulla catena di montagne nota come la Sierra Nevada (monti nevosi) di Puebla. La comunità è rimasta profondamente legata alla cultura nahuatl: i suoi membri producono ancora in proprio la maggior parte del cibo, lo preparano e lo consumano secondo la tradizione e coltivano la terra secondo l’antico sistema di policoltura detto milpa, che prevede la coesistenza di mais, fagioli, zucche, erbe tradizionali e agavi. In nahuatl (la lingua degli aztechi) Potehtli significa ‘polvere commestibile’. Si tratta di farine a grana molto sottile ricavate da vari tipi di cereali e legumi: fagioli, fave, ceci o mais. Nella comunità indigena di Ozolco, però, il termine ‘potehtli’ viene utilizzato esclusivamente per indicare la farina di mais. Il mais viene mietuto e lasciato a seccare sulla pannocchia finché il tasso di umidità si riduce al 14% circa. Questa pratica tradizionale serve anche da metodo di conservazione. Quando i chicchi sono sufficientemente asciutti vengono sgranati. Alcuni, opportunamente selezionati, vengono messi da parte per essere ripiantati; altri verranno destinati alla produzione di potehtli. Dapprima i chicchi vengono tostati su una piastra rovente: a contatto con il calore si gonfiano e sprigionano un profumo molto simile a quello del popcorn. Una volta tostato, il chicco blu viene macinato molto finemente. La tradizione prevede che la polvere così ottenuta venga arricchita con cacao e scorze d’arancia, ma la ricetta può variare da famiglia a famiglia. Alcuni, per esempio, preferiscono aggiungere cannella e zucchero. Fin dai primordi delle culture mesoamericane, il mais ha profondamente influenzato moltissimi aspetti della vita delle comunità indigene. Secondo alcune credenze e leggende, l’uomo stesso è stato creato impastando farina di mais. Il libro dei Maya, il Popol Vuh (Infotematika 2012), ha contribuito in misura determinante allo sviluppo di modelli di conoscenza orientati a una convivenza armoniosa con l’ambiente. Le comunità indigene hanno osservato e sperimentato per anni, mettendo a punto tecniche che consentono di utilizzare tutte le parti della pianta di mais, non soltanto i chicchi. Le radici servivano a preparare medicinali, dai gambi venivano ricavati miele e zucchero. Con le foglie si cucinano i tipici tamales e si avvolgono i cibi per mantenerli freschi. Alcuni tipi di tamales usano addirittura spighe intere, mentre i tutoli vengono usati come turaccioli per gli otri di zucca. Senza dimenticare uno dei più pregiati doni del mais: lo huitlacoche, un fungo edule noto come ‘tartufo messicano’. Anche l’artigianato tradizionale si serve in vario modo della pianta di mais. Tutti gli usi e le tradizioni descritti sopra sono ancora vivi nella comunità Ozolco, e le operazioni talvolta complesse che essi richiedono impegnano a diverso titolo uomini, donne e bambini. La comunità, nata e cresciuta intorno alla coltura del grano, ha sviluppato nel tempo tradizioni autonome, per esempio festività, calendari per la semina e il raccolto, cerimonie funebri e perfino usi commerciali diversi da quelli dei vicini. Il mais ha un ruolo essenziale nella dieta di tutti i giorni: costituisce un’insostituibile fonte di sostanze nutritive, e spesso viene cucinato insieme ad altri alimenti come i fagioli, le zucche, il peperoncino chili, le fave, l’agave, la linfa di agave, alcune erbe commestibili del posto (quelites, queltoniles, epazote) e il nopal, una sorta di fico d’india mesoamericano. L’estrema varietà degli alimenti disponibili e la diversità degli ingredienti coltivati grazie al sistema della milpa ha portato alla creazione di numerose tradizioni culinarie incentrate sul mais, al quale alcuni attribuiscono addirittura proprietà magiche. La comunità di Ozolco prepara una bevanda calda a base di farina di mais chiamata atole. Di consistenza piuttosto viscosa, si ottiene miscelando la farina di mais con acqua o latte caldo. È molto raro che la farina di mais venga consumata da sola. Alcuni anni fa, prima che il cibo prodotto industrialmente raggiungesse la comunità, la farina di mais era ritenuta un irrinunciabile alimento base. Oggi il suo ruolo è molto meno centrale, anzi la farina un tempo così preziosa può essere considerata un alimento tradizionale a rischio di estinzione, destinato a soccombere presto o tardi ad alternative prodotte industrialmente. Il mais blu cresce spontaneamente sul territorio di Ozolco, ma le sue caratteristiche sono state esaltate da un meticoloso processo di selezione che ha migliorato geneticamente la specie. Il colore blu è dovuto alla massiccia presenza di antociani, efficaci come antiossidanti e dotati di un valore nutrizionale che rende questa varietà addirittura superiore a quello del mais bianco o giallo, per non parlare del mais geneticamente modificato. Il mais blu, però, non è soltanto un cibo altamente nutriente, ma anche un alimento profondamente radicato nella cultura della regione. Il processo ha inizio con la selezione delle sementi, seguita dalla semina e dal lavoro nei campi, e si conclude con l’elaborazione della materia prima e il consumo. La grande industria agroalimentare e la sua espansione sui mercati stanno erodendo questa catena alimentare legata a piccoli produttori e il suo valore aggiunto di tradizione culturale. I coltivatori di San Mateo Ozolco stanno cercando di reagire standardizzando le procedure tradizionali di coltivazione ed elaborazione del mais blu, accentuando i caratteri distintivi di quella varietà di grani e individuando le non poche proprietà specifiche e i vantaggi per la salute che il suo consumo può garantire (per esempio un alto contenuto di amidi e antociani). Attualmente i coltivatori stanno lavorando per migliorare e preservare il mais blu, classificando e sperimentando varietà, alla ricerca di raccolti migliori. Sono attive due banche dei semi, una ex situ e una in situ, e sono state introdotte procedure di valutazione, sviluppo e gestione organica in grado di garantire un trattamento e un’elaborazione del prodotto conformi ai principi dell’igiene dopo la mietitura (Escobedo e Benitez, 2012). La cooperativa agricola della comunità di Ozolco, che prende il nome di Amigos de Ozolco, è stata avviata nel 2009, e fin dall’inizio si è impegnata per preservare e promuovere il mais blu tipico della regione. L’obbiettivo era mettere a punto e commercializzare prodotti basati sul mais blu, come il pinole, cioè la farina che se ne ricava (prodotti buoni). Il mais, ottenuto con metodi organici nel quadro del sistema di coltivazione agroecologico detto milpa, piuttosto che ricavato da monocolture, contribuisce a tutelare e incoraggiare la biodiversità, grazie a una sinergia con altre colture che contribuisce a definire un sistema di produzione sostenibile in grado di rispettare l’ambiente (pratiche pulite). La cooperativa Amigos de Ozolco produce e commercializza la farina e le tostadas (tortillas intere) di mais blu: combinando produzione e vendita al dettaglio, diviene possibile eliminare le figure di mediazione e quindi ricevere un compenso adeguato direttamente dal consumatore (commercio equo). I responsabili della cooperativa, inoltre, prenotano e acquistano il mais blu prodotto dai membri della comunità e garantiscono loro un compenso equo, superiore ai prezzo di mercato del prodotto. La comunità di San Mateo Ozolco vive a 2.680 metri di quota al di sopra del livello del mare. La temperatura media è di 18° C e le precipitazioni ammontano a 1.800 mm annui (INEGI, 2009). Questi fattori comprimono a soli 10 mesi il periodo dell’anno adatto alla coltivazione di mais blu, e fanno sì che i raccolti non superino le due tonnellate all’ettaro, un rendimento che la gestione organica dei terreni e la classificazione delle varietà si stanno sforzando di ottimizzare. La particolare pigmentazione del mais blu è dovuta alla presenza di antociani, considerati antiossidanti naturali in grado di neutralizzare i radicali liberi che danneggiano le biomolecole, e quindi sostanze potenzialmente salutari (Salinas, 2011). Al di là degli antiossidanti, però, il pinole contiene elementi importanti come le vitamine B1, B2, B3 e B6, minerali come il calcio, il ferro, il magnesio, il fosforo, il potassio, il sodio e lo zinco. Non contiene glutine o colesterolo.

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Potehtli, en la lengua náhuatl, significa “polvo comestible”, el cual es posible elaborar a partir de diversos ingredientes, como haba, frijol, garbanzo y maíz. En la comunidad de Ozolco, este término –Potehtli- se aplica específicamente al pinole obtenido del maíz. Una vez cosechado, en su estado de mazorca, se deja reposar y secar el maíz hasta alcanzar 14% de humedad; esta práctica se realiza como un método de conservación, enseguida las semillas son desgranadas del olote, seleccionando aquellas que serán tostadas en el comal hasta que se inflen y desprendan un olor característico a palomita de maíz. Una vez tostado el grano azul, se somete al molido tradicional acompañado con cacao y cáscara de naranja; algunas familias agregan canela y azúcar a esta mezcla.

En las faldas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, en la sierra nevada de Puebla, se encuentra la comunidad de San Mateo Ozolco, con un fuerte arraigo a la cultura náhuatl, donde la gente produce sus propios alimentos, transformando y consumiéndolos de manera tradicional, con productos obtenidos por el sistema de la milpa, sembrados de manera asociados e imbricados, siendo los más importantes el maíz, frijol, calabaza, quelites y pulque.

Desde el desarrollo inicial de las culturas mesoamericanas el maíz ha tenido una gran influencia en muchos aspectos de la vida de los pueblos autóctonos. En las creencias y leyendas nativas se remite que el hombre fue creado a partir de maíz –Popol Vuh – (infotematika, 2012) lo cual influyó en el desarrollo de conocimientos para un manejo armónico del medio ambiente.
La experiencia y las observaciones meticulosas que realizaron los indios precolombinos en torno del maíz, aprendieron a aprovechar de manera integral la planta de maíz, no solo el grano; la raíz servía como medicamento; de la caña del maíz obtenían miel y azúcar; con las hojas se realizaban los tamales y para envolver alimentos y mantener su frescura; la espiga era utilizada como ingrediente para realizar ciertos tamales; el olote o el centro de la mazorca, donde se sostienen las semillas, servía como una tapa para los guajes; de igual manera se utilizó el hongo comestible que crecía en el maíz, el Huitlacoche. Diversas partes de la planta se utilizaban para la creación de artesanías. Todas las aplicaciones anteriores, se siguen utilizando hasta la actualidad, en Ozolco con la participación de hombres, mujeres y niños.
Siguiendo esta relación con el medio se realizan varias actividades de vinculación social con el maíz, que se han instalado como tradición; festividades, calendarios de siembras y cosechas, ceremonias funerarios y de intercambio comercial. El cultivo del maíz, tomo su lugar en la dieta diaria al complementar la alimentación, al incorporarlo con otros alimentos como el frijol, calabaza, chiles, habas, aguamiel, pulque, nopales y otras hierbas comestibles de la milpa como los quelites, epazote y quintoniles. Esta variedad de alimentos y de ingredientes relacionados con la milpa llevaron a la creación de una gran gama de platillos basados en este grano, que fue considerado como mágico.
En Ozolco el pinole es utilizado para preparar una bebida caliente llamada atole, tomando como base maíz azul molido en polvo, adicionando agua o leche. En pocas ocasiones se consume el pinole en polvo. Hace pocos años, antes de la llegada de los alimentos industrializados, era considerado como un alimento básico de la comunidad, hoy en día no tiene esa misma importancia por lo cual existe un peligro potencial de extinción de este grano azul y del pinole, como alimento nativo y esencial.

Este grano azul es autóctono y está siendo mejorado con su caracterización y con selección masal; este maíz ha sido la base para la obtención de los demás tipos de maíces criollos y de los mejorados. El maíz azul adquiere su coloración de las antocianinas, que funcionan como antioxidantes y con gran calidad alimenticia, mayor que el maíz blanco o amarillo y por supuesto, nada que ver con los modernos transgénicos.

El maíz azul es autóctono, tradicional y criollo.
El maíz azul no solo es alimento sano, es cultura

El proceso que inicia con la selección de semilla, la siembra y producción en campo, su transformación y su consumo como alimento, conforma una cadena de valor, en la cual se incorporan los pequeños productores al mercado agroalimentario. A ello responden los esfuerzos desplegados en San Mateo Ozolco, para estandarizar el proceso de producción tradicional de maíz azul y por ende, el del pinole, caracterizando las variedades del grano e identificando los atributos que cada una de ellas ofrece, como contenido de almidón y de antocianinas principalmente. Con ellos se estandariza la calidad y el manejo del propio pinole.
Actualmente se está mejorando y preservando la producción de este grano, estabilizando las variedades, en busca de períodos precoces y mejores rendimientos, instalando un banco de germoplasma ex situ y otro in situ, ensayando procedimientos de mejoramiento y manejo orgánico, que aseguren un manejo adecuado de postcosecha y los procesos higiénicos en su procesamiento (Escobedo y Benitez, 2012).

La Sociedad de Producción Rural fue formada en la comunidad de Ozolco el año 2009, denominada Amigos de Ozolco, quienes desde su inicio se enfocaron en preservar y cultivar el maíz azul criollo, para producir y comercializar productos tradicionales como el pinole (bueno). Al estar cultivando el maíz de manera orgánica dentro del sistema agroecológico de la milpa con otros cultivos asociados, en lugar del maíz como monocultivo, se promueve la biodiversidad y coadyuvan en un sistema de producción sustentable para el medio ambiente (limpio). Amigos de Ozolco produce y comercializa totopos y tostadas de maíz azul, además al ser ellos los productores y comerciantes del producto, reducen cualquier tipo de intermediario y reciben un pago directo del comprador (justo). Además, están demandando y comprando maíz azul producido en la misma localidad de Ozolco, lo que asegura un ingreso para los productores de maíz azul.



Territorio

NazioneMessico
Regione

Puebla

Area di produzione:San Mateo Ozolco

Altre informazioni

Categorie

Cereali e farine

Segnalato da:Alfonso Rocha Robles e Dr. Jose Sergio Escobedo