Con la denominazione carrubo si indicano diverse specie di alberi appartenenti al genere Prosopis. All’interno di questa categoria esistono la Prosopis alba e la Prosopis chilensis (entrambi chiamate Carrubo bianco), la Prosopis flexuosa (carrubo dolce) e la Prosopis negra (Carrubo nero). In Argentina sono localizzate nella zona nord-occidentale delle regioni centrali, mentre in Cile si incontra in particolare nella zone del deserto di Atacama.
Il nome carrubo deriva dalla parola araba “al carob”, il cui significato è “l’albero”. Furono poi i conquistadores spagnoli che la attribuirono a queste piante per la somiglianza che hanno incontrato tra le specie americane e la Ceratonia siliqua (specie mediterranea). Per i popoli americani possiede una simbologia simile: in lingua quechua è chiamato Takku con lo stesso significato e per i Guaraní è il Ibopé, “Albero creato per farci mangiare”. Questi nomi testimoniano l’importanza che questo albero ha avuto e ha ancora per i popoli nativi e i contadini criollos.
Il carrubo bianco è un albero di medie dimensioni, di 5-15 metri di altezza e 1 metro di diametro, anche se raramente si incontrano esemplari di grandi dimensioni (a causa del loro abbattimento). Il tronco è corto e le fronde sono a globo, con un diametro fino a 10 m. La corteccia è sottile, di colore grigio scuro, ricca di venature e con proprietà tanniche. Il suo legno, denso (densità = 0,76), difficile da lavorare, è usato per produrre porte e pavimenti, parquet, parti di scarpe, botti di vino, soprattutto perché risponde bene al processo di essiccazione, mantenendo le dimensioni senza ingrossarsi per l’umidità. Il fiore è piccolo, bianco tendente al verde o giallino ed è ermafrodita. L’impollinazione può essere entomofila o anemofila, è incrociata, e gli organi riproduttori femminili si attivano prima di quelli maschili. Il suo frutto è un baccello di circa 20 cm di lunghezza, con semi scuri e diametro di circa 7 mm. Si tratta di un albero che tollera bene la siccità, il sale e la sabbia. Estremamente efficiente nell’utilizzo dell’acqua, produce la maggior parte dei frutti negli anni di siccità ed è stato quindi introdotto con buon esito nelle regioni aride. Non tollera le gelate.
La farina di carrubo bianco è il risultato della molitura dei suoi frutti (baccelli comunemente chiamati carrube) di colore giallognolo, con polpa carnosa (comunemente detta patay) principalmente formata di zuccheri (tra la metà e i ¾ del peso del baccello è dato dallo zucchero) che le donano un sapore gradevole. Le capsule che contengono i semi sono di colore marrone. I baccelli sono un alimento molto importante, ricco in fibre e calorie. Consumati interi rappresentano un foraggio di eccellente qualità per il bestiame, e trasformate in farina costituiscono un prodotto di elevato potenziale per la gastronomia (panificazioni umide e secche, bibite – fermentata produce una bibita alcolica –, guarnizione per pasticceria).
Il consumo di questa farina è parte del bagaglio culturale dei popoli originari della Regione Cahqueña. Si tratta di una specie emblematica di questa area, chiamata anche Pianura Chaqueña, una delle regioni geografiche argentine che è parte della eco-regione sudamericana del Gran Chaco. I suoi confini sono il fiume Pilcomayo a nord, i fiumi Paraguay e Paraná a est, il fiume Salado a sud e la Regione del Nordest a est.
L’area di produzione comprende le province di Formosa e di Chaco, la parte nord della provincia di Santa Fe, la maggior parte della provincia di Santiago del Estero e la zona est della provincia di Salta. La raccolta delle carrube di Prosopis alba e la realizzazione della farina è legata, in particolare, alle comunità nell’area di Ibarreta, nella Provincia di Formosa. Il carrubo bianco è parte dello scenario quotidiano di questi gruppi di piccoli produttori rurali e la farina è base della loro alimentazione tradizionale grazie al suo utilizzo in numerose preparazioni.
Foto: Archivio Slow Food
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