La fàlia è un prodotto da forno a metà tra il pane e la pizza. È originario di Priverno, un piccolo comune della valle dell’Amaseno, in provincia di Latina. La forma è oblunga, non molto spessa (circa 6 cm) e con la superficie caratterizzata da gobbe, praticate dal fornaio con il taglio della mano su tutta la lunghezza, quasi fossero solchi "d’aratro". Il peso varia da 1 kg a 1,5 kg, la lunghezza è tra gli 80 cm e il metro e la larghezza tra i 30 e i 40 cm.
L’odore è penetrante e persistente, caratterizzato da note fragranti di tostatura. Il sapore è unico, un misto di pane e focaccia arricchito dal sapore dell’olio extravergine di oliva.
Tradizionalmente la fàlia è farcita con il broccoletto spadone, una varietà di cima di rapa particolarmente amarognola e dalle caratteristiche foglie allungate. Una variante della tradizione ammette, oltre al broccoletto, l’aggiunta di salsicce a grana grossa, possibilmente tagliate al coltello, cotte alla griglia. Un altro classico ripieno sono i chiacchietegli, un broccolo tradizionale di questo comune, dal sapore dolciastro e dalle infiorescenze violacee. In alternativa, può anche essere abbinata a salumi e formaggi.
La preparazione delle fàlia è molto simile a quella del pane. Gli unici elementi per cui si discosta dalla panificazione tradizionale sono la presenza dell’olio extravergine di oliva sulla superficie e la temperatura di cottura, tendenzialmente inferiore a quella del pane classico. L’impasto è realizzato con farina, acqua e lievito madre: prima della cottura è spennellata con l’olio, così da rendere la crosta croccante e mantenere morbida la mollica. Talvolta, l’olio è spazzolato a crudo sulla crosta una volta cotto.
Secondo la tradizione le origini della fàlia sono da attribuite ad una signora del paese di nome Lia, famosa ai suoi tempi per la preparazione di questo prodotto da forno ottenuto con l’impasto avanzato dalla formazione delle classiche pagnotte. Quando i visitatori chiedevano chi avesse realizzato un pane così buono, veniva risposto loro “lo fa Lia”, poi contratto nel nome corrente fàlia.
Ormai da molti anni, tra la fine di febbraio e i primi di marzo, nelle vie del centro di Priverno si svolge la storica manifestazione che celebra i due prodotti tipici del paese, la fàlia e i chiacchietegli.
Il modello attuale di mercato, che privilegia la standardizzazione, e la tendenza ancora comune ad utilizzare prodotti e procedure che puntano alla minimizzazione dei costi sono i fattori principali che mettono a rischio la conservazione della fàlia, un prodotto realizzato ancora con metodo tradizionale e con materie prime locali. La sua salvaguardia risulta necessaria in quanto questo prodotto è parte dell’identità storica del paese, essendo profondamente legato al vissuto dei suoi abitanti e alle loro tradizioni. Il potenziamento della riconoscibilità del prodotto, anche fuori dal contesto locale, potrebbe rappresentare uno strumento utile per la sua conservazione. Inoltre, il 26 giugno 2020, è stata istituita l’associazione Produttori fàlia di Priverno, un’iniziativa voluta da cinque panificatori del paese con il sostegno del Comune di Priverno e dall’Agenzia per lo sviluppo agricolo della Regione Lazio (Arsial) con l’obiettivo di conservare e valorizzare questa antica ricetta della tradizione privernate.
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