Faldacchea di Turi

Arca del Gusto
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La Faldacchea di Turi, detto anche “boccone di dama”, è un tipico dolce della tradizione dolciaria conventuale pugliese, in particolare di Turi, in provincia di Bari. È rinomato come “dolce della sposa”, perché spesso viene regalato come bomboniera ai matrimoni.

Il dolce a base di pasta di mandorle tradizionalmente ricoperto da una glassa di zucchero (la cosiddetta gileppe) o, più recentemente ma al di fuori della tradizione codificata, con il cioccolato bianco. Come finissimo decoro, sempre con la stessa copertura, ma colorata, si ricamano degli “scherzetti” sulla superficie liscia e bianca della glassatura.
Le fonti storiche del prodotto sono scarsissime e la sua ricetta è protetta da una tradizione orale ristretta alle sole famiglie “dolciarie” del paese di Turi, che la custodiscono gelosamente.

L’origine del dolce deriva dalla tradizione conventuale femminile pugliese. Si fa risalire la nascita del dolce in particolare al Monastero delle Clarisse di Cassano, ora soppresso. In questo convento le religiose, che si occupavano di assistenza e sostegno alle famiglie più povere, organizzavano anche corsi di formazione per le ragazzine. Una ragazzina, al ritorno in famiglia insegnò ad altre ragazze del paese l’arte pasticceria del convento. Si trattava probabilmente di Anna Antonia Martinelli, detta “monacacèdde” (piccola monaca) che soggiornò nel convento fino al 1890.

La ricetta originale è stata trascritta da un sacerdote di Turi, don Vito Ingellis, e prevede di sbucciare e macinare un chilogrammo di mandorle fino ad ottenere una farina. Nel frattempo mettere sul fuoco una pentola con 950 grammi di zucchero con un po’ d’acqua. Si rimesta fino a portare a bollore. Si spegne il fuoco quando prendendo un po’ di composto fra le dita si forma un filo che, a circa 5 centimetri di lunghezza, si spezza. Si aggiungono a questo punto 14 tuorli sbattuti e si mescola energicamente. Fare nuovamente bollire, sempre girando. Si aggiungono quindi la farina di mandorle, 25 grammi di cannella e la scorza grattugiata di due limoni. Dopo circa 10 minuti passati a mescolare e, quando il composto si stacca dal fondo della pentola, si versa il tutto in un piatto a raffreddare. Si taglia quindi a pezzetti di grandezza a piacere e li si schiaccia un po’. All’interno si pone un poco di marmellata. Si chiudono i dolcetti per bene dando una forma rettangolare. A questo punto si versa in una pentola un poco d’acqua e un altro chilo e 100 grammi circa di zucchero e si mescola. Quando arriva a filare si toglie dal fuoco e si sbatte fino a formare una massa bianca. Con un poco di acqua si fa sciogliere nuovamente sul fuoco la massa, facendola tornare un poco più liquida, per poter inzuppare cioè “ingiulebbare” i dolcetti. I dolci devono essere quindi posti su una graticola a scolare. Sopra ai dolcetti si disegnano dei motivi (gli scherzetti) con un filo di zucchero colorato.

Il termine “faldacchea” richiama quello di “faldaccheria” di origine spagnola, e in uso nel dialetto napoletano. Nel ‘600, al tempo in cui il Regno di Napoli era governato dagli Spagnoli, la “faldicchera” era un piccolo dolce fatto di uova e zucchero, già diffuso nei conventi. Questo dolce fu poi “reinventato” a Lecce, con questo nome si definiva il ripieno, insieme a marmellata e canditi, della pancia dei dolci pasquali a forma di pesce e agnello.
In Puglia lo preparavano, dicono gli storici, le monache di Grottaglie, le Clarisse di Turi e le Benedettine di Lecce. Ma se ne contendevano il primato le Teresiane di Bari e le Benedettine di Lecce. Secondo alcuni la faldacchiera leccese risalirebbe all’anno 1680, come una presunta invenzione di Anna Fumarola che da quell’anno al 1700 fu badessa del monastero benedettino di San Giovanni Evangelista di Lecce.
Per il suo aspetto così sontuoso la faldacchiera era considerato il dolce dei signori, uno dei dolci diplomatici che nei conventi le suore preparavano per farne dono, in occasione delle feste di Natale e Pasqua, al vescovo e ai prelati.

Oggi si propone con alcune varianti: il ripieno prevede a volte anche pan di spagna inzuppato e amarene, oppure i dolcetti sono ricoperti con cioccolato bianco.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Puglia

Area di produzione:Comune di Turi (provincia di Bari)

Altre informazioni

Categorie

Dolci

Segnalato da:Valentina Gigante