Fagiolo zolfino

Torna all'archivio >

Pare sia stato Carlo V a introdurre i fagioli in Toscana, dopo la scoperta del Nuovo Mondo, donandoli a papa Clemente VII, al secolo Giulio de’ Medici. Qui, oltre ai più diffusi Cannellini e Toscanelli, sopravvive ancora oggi la produzione di varietà più rare, il Coco Nano, ad esempio, e soprattutto, l’ottimo Zolfino. Detto anche fagiolo del cento (perché seminato il centesimo giorno dell’anno) o fagiolo Burrino, lo Zolfino è piccolo, rotondo, giallo e ha la buccia sottile. Si coltiva da sempre tra l’Arno e il Pratomagno, in provincia di Arezzo: a 250, 300 metri ma anche più in alto, fino a 600 metri. Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché il suo apparato radicale – estremamente superficiale – non tollera il minimo ristagno d’acqua. Si semina generalmente in aprile, spesso sulle terrazze sotto gli olivi, in modo che l’acqua scivoli via, tra le pietre dei muretti a secco. Qualche anno fa il fagiolo Zolfino sopravviveva soltanto negli orti di pochi contadini: completamente scomparso dal mercato per problemi di quantità (la sua produttività è nettamente inferiore a quella delle varietà più diffuse) e di coltivazione (lo Zolfino è estremamente delicato, in particolare patisce le escursioni forti: i picchi di caldo estivi e le gelate primaverili). Poi, l’Associazione del fagiolo Zolfino del Pratomagno e l’Associazione Agricoltori Custodi hanno rilanciato la produzione. I fagioli Zolfini sono piccoli, globosi, di colore giallino, con una macchia oculare più chiara. Hanno una buccia sottile, ma reggono la cottura molto bene (tre, quattro ore e oltre). Quando sono cotti, sono densi e cremosi e si sciolgono in bocca come burro. Si gustano lessi, conditi con un filo di extravergine (meglio se forte, intenso, fruttato) e adagiati su fette di pane toscano abbrustolito, oppure sono serviti come contorno della fiorentina. Nelle famiglie usava – e usa ancora – cuocerli per una notte intera nel fiasco o in un tegame sistemato nel forno a legna, dopo aver sfornato il pane. Gli avanzi, il giorno dopo, sono perfetti per la ribollita.

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
    Did you learn something new from this page?

  • Yes   No
Torna all'archivio >

Territorio

NazioneItalia
Regione

Toscana

Altre informazioni

Categorie

Legumi