Il fagiolo viola (“judía morada”) di Rincón de Ademuz è una varietà di fagiolo a cespuglio basso dal colore violaceo. Ha una buccia spessa e la consistenza è sabbiosa, molto simile ai classici azuki asiatici.
È una varietà usata localmente, in particolare per la preparazione di piatti tipici tradizionali come il puchero de pueblo (con carne e patate) o l’empedrao (con il riso) per la sua caratteristica di rendere particolarmente denso il brodo. In passato, si consumava anche in insalata o come viudas, cioè cotto con aglio e alloro senza brodo. Poiché, a causa della buccia molto spessa, i fagioli hanno bisogno di molto tempo per cuocere, una tecnica tradizionale era quella di cuocerli “al amor de la lumbre”: molto lentamente, per 3-4 ore, vicino al fuoco del camino. A volte venivano lasciati nella pentola durante tutta la notte, e poi consumati il giorno seguente.
Il fagiolo viola di Rincón de Ademuz viene seminato a giugno, per evitare le gelate, e la raccolta avviene verso la metà di ottobre, durante i festeggiamenti di Nostra Signora del Pilar. Nella provincia di Salamanca, veniva piantato in terrazze irrigate. Il piccolo comune di Los Santos era uno dei territori più produttivi. Non necessita il supporto delle canne per essere sostenuto, e – una volta raccolto – viene lasciato ad asciugare in fasci di paglia fino ai mesi invernali. Una volta asciutto, si procede con la vagliatura: i baccelli vengono separati dai fagioli battendoli contro i fasci di paglia, durante i giorni di vento. I fagioli vengono poi conservati con una foglia di alloro per allontanare gli insetti.
Il fagiolo viola di Rincón de Ademuz è una cultivar antica che è rimasta popolare nella regione fino agli anni ’50, quando la carne era costosa e poco accessibile, e i legumi erano la principale fonte di proteine. Oggi, viene prodotta in quantità limitate perché è stata sostituita da altre varietà, con bucce più sottili. Inoltre, i pochi agricoltori della provincia di Salamanca coltivano questa cultivar principalmente per autoconsumo, è dunque difficile da reperire nei mercati locali.
Torna all'archivio >
