Fagiolo rizza del Reventino

Arca del Gusto
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Il fagiolo rizza è una varietà tradizionale coltivata nell’area del Reventino, una grande estensione interna della provincia di Catanzaro che prende il nome dal massiccio omonimo che domina il territorio. La semina di questa varietà avviene alla fine del mese di maggio, al massimo nei primi giorni di giugno mentre la raccolta comincia a metà ottobre, protraendosi in alcuni casi fino alla metà di novembre. La pianta è rampicante, presenta un fusto volubile che necessita di sostegni lignei; in passato nel Reventino si utilizzava un palo singolo (di castagno) posto a dimora assieme alla pianta a circa 5/6 centimetri dai semi. Tra i sistemi più comuni usati in passato c’è quello “a tenda” o il sistema “incrociato” coi quattro pali convergenti verso un unico vertice ove erano legati. Il fagiolo rizza si caratterizza per un baccello piuttosto corto e dalla colorazione verde intensa; il seme ha una base di color beige-crema con delle striature viola intense su tutta la superficie. Durante la fioritura la pianta si ricopre di piccoli fiorellini violetti. La moltiplicazione avviene ancora oggi con sementi locali, conservate dagli agricoltori nel tempo, che ovviamente hanno subito modificazioni in base al territorio ma hanno mantenuto le loro incredibili caratteristiche organolettiche.

Prima della cottura, i legumi vanno lasciati in ammollo per almeno 12 ore e cambiando la prima acqua dopo qualche ora. La cottura avviene piuttosto lentamente a causa della consistenza duracina e della cuticola abbastanza spessa. Questo fagiolo ha un gusto robusto, deciso e decisamente rustico. Si presta bene per la preparazione di minestre e minestroni, in alcuni casi con la pasta.

La coltivazione di questo fagiolo, così come per gli altri ecotipi locali del Reventino, era diffusa e molto praticata in passato, quando i legumi costituivano un’elevata fonte proteica per le famiglie. A partire dal secondo dopoguerra però, queste coltivazioni cominciano a perdere di importanza: la disponibilità di carne comincia ad aumentare e si introducono delle nuove varietà più redditizie. La produzione attuale del fagiolo rizza è relativamente scarsa e legata a piccoli produttori che spesso non la vendono nemmeno e la coltivano per il proprio consumo. È possibile reperire questa varietà di fagioli nei mercati locali o presso alcuni produttori.

La pera viteralise è una varietà locale di pera coltivata nell’area del Reventino e dell’Alto Lamentino, introdotta nella località di Viterale alla fine dell’Ottocento. Si tratta di una località pedemontana che domina una vallata che volge verso sud e si affaccia sulla piana di Lamezia Terme.

È conosciuta anche come pera Saverotta e l’origine della sua denominazione ha una storia interessante. Secondo la tradizione è stato tale Saverio Fazio ad introdurre questa varietà nei suoi possedimenti a Viterale, nei pressi di Serrastretta. Egli apparteneva ad una famiglia locale molto importante, i Saveruatti: da qui il nome piru saveruattu (pera dei Saveruatti).
Si dice che questa varietà arrivi da una zona più interna mentre altri parlano di un innesto sviluppato direttamente a Viterale incrociando diverse varietà invernali. Nel corso degli anni questa varietà si impone nei mercati locali e comincia ad essere conosciuta come pera di Viterale.

Si tratta di una pera invernale, la cui raccolta avviene alla fine del mese di novembre; dopodiché le pere raccolte vengono riposte al buio in mezzo alla paglia. In passato si usavano delle grandi casse di legno (i casciuni) impiegate appositamente per conservare le scorte alimentari al buio e al fresco. Essendo un frutto invernale se ne faceva una grande scorta, così da affrontare al meglio la stagione fredda. Appena raccolta la pera viteralise risulta molto dura e presenta dei colori che variano dal verde al giallo fino anche al marrone; la buccia è sottile e dura. Il gusto del frutto è molto forte, acre e allappa il palato in maniera decisa. Dopo qualche mese, una volta matura il sapore si trasforma diventando più morbido, gradevole e il dolce tende a prevalere sull’asperità. Anche la consistenza al tatto tende a modificarsi: la pera diventa più morbida, maturando i suoi colori che diventano sempre più scuri. Al palato il frutto rimane carnoso e con gusto pieno, ma le note aspre iniziali sono sostituite da una delicatezza e da una dolcezza zuccherina incredibili; la consistenza risulta quasi granulosa. È una pera che si abbina bene ai formaggi e ai prodotti stagionati, inoltre si usa per realizzare confetture oppure creme. In passato si usava consumarla bollita oppure infornata vista la particolare consistenza.

La presenza della pera viteralise è sempre più rara, sia nei frutteti che nei mercati. Infatti, il numero delle piante è crollato e la varietà non è in grado di uniformarsi agli standard della grande distribuzione. Ad oggi si può recuperare presso i piccoli produttori locali di Serrastretta e qualche pianta si conserva anche nei comuni limitrofi. Viene coltivata da agricoltori spesso anziani e in un territorio a rischio di spopolamento, motivi che mettono questa coltura a rischio di estinzione.

L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese  – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Calabria

Area di produzione:Serrastretta, Decollatura, Motta Santa Lucia, Carlopoli, Soveria Mannelli

Altre informazioni

Categorie

Legumi

Segnalato da:Mattia Maruca, Maria Antonietta Mascaro