I fagioli occhiu e voi (“occhio di bue”) hanno una forma tondeggiante e si presentano di color crema/beige con delle macchie a forma di virgola di color marrone intenso tendente al rame. La loro forma e la loro colorazione ricorderebbero l’iride di un bue, da ciò deriverebbe proprio il loro nome. La piantagione avviene alla fine di maggio, al più tardi i primi di giugno, mentre la raccolta comincia a partire da metà ottobre, protraendosi in alcuni casi fino alla metà di novembre. È una pianta rampicante che ha bisogno di supporti e possiede ottime capacità di produzione: infatti tra i tanti ecotipi locali è quella che ha il primato in termini di resa. Durante la fioritura la pianta si ricopre di piccoli fiorellini violetti. Si rivela necessaria qualche passata per eliminare le erbacce, dando aria e luce alle piante in crescita durante la vegetazione.
Da tradizione la loro essiccazione avviene sulla pianta anche se, a seconda delle condizioni atmosferiche, questo processo può essere terminato a casa. In questo caso, i baccelli sono stesi in contenitori larghi e piatti (spesso realizzati con fasci di castagno) prestando attenzione a che non si ammassassero. Posti in un luogo asciutto, arieggiato e soprattutto assolato, i fagioli concludevano così la loro essiccazione. Una volta essiccati si procede all’apertura dei baccelli e ad una veloce cernita manuale per eliminare tutti quei fagioli che non sono ben asciutti e che rischierebbero quindi di adulterare l’intera partita messa a conserva. I legumi si conservavano in recipienti di terracotta o sacchi di tela o juta (le cosiddette cirmuzze) mentre oggi si preferisce ampiamente il vetro.
Il fagiolo occhio di bue risulta molto ricco di proteine, con un gusto deciso; l’acqua di cottura è scura. Il suo utilizzo è indicato per minestre, accompagna carni di maiale e cinghiale, indicata anche per zuppe di pesce e abbinato sovente e con ottimi risultati ad esempio con le cozze. I suoi tempi di cottura sono piuttosto lunghi anche in relazione ad una pelle di medio spessore.
Le comunità montane dell’area del Reventino tradizionalmente si dedicano alla coltura di varietà leguminose, tra le quali una parte importante è rappresentata dai fagioli. Una serie di peculiari condizioni (come la conformità e fertilità dei terreni, assieme ad un clima mite) hanno reso questo territorio particolarmente interessante per la pratica agricola. Negli ultimi anni però questa attività ha perso importanza soprattutto a seguito di uno spopolamento che ha interessato l’area. Gradualmente sostituita da altre varietà commerciali, la produzione attuale del fagiolo Occhio di bue è relativamente scarsa e legata a piccoli produttori che spesso non la vendono nemmeno e la coltivano per il proprio consumo. È possibile reperire questa varietà di fagioli nei mercati locali o presso alcuni produttori.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
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