Il fagiolo della signora di Pulsano (Phaseolus vulgaris) è una varietà tradizionale coltivata da oltre 150 anni lungo la fascia costiera ionica nella zona orientale di Taranto, specificatamente nel territorio del comune di Pulsano, in provincia di Taranto. È pianta annuale a rapido sviluppo con apparato radicale molto ramificato e piuttosto superficiale, di altezza media di 50 cm. Il portamento è conico all’inizio della fioritura, ma diventa espanso una volta raggiunta la maturità. La forma del seme è reniforme, lungo circa 15 mm. Il colore è bianco sporco, caratterizzato nella zona ileale da una sottile macchia rosso carminio che richiama delle labbra tinte di rossetto; da qui pare derivi il nome dialettale di Lu Pasulu ti la SIgnura o Tintu.
Il prodotto è uno degli alimenti principali della dieta locale e viene conservato secco e consumato tutto l’anno.
Pulsano è un paese a vocazione agricola e questo legume ha sempre rappresentato un alimento fondamentale nella gastronomia locale. Tradizionalmente, il fagiolo della signora era cotto lentamente nella pignata, la tipica pentola di terracotta posizionata nel camino in prossimità della fiamma o sui carboni ardenti. La sera prima della cottura, i fagioli erano setacciati e puliti dalle impurità strofinandoli con acqua e sale, quindi si lasciavano a bagno per tutta la notte. La mattina successiva, i fagioli erano nuovamente risciacquati e messi a bollire in pentola con abbondante acqua. Una volta eliminata l’eventuale schiuma superficiale, si aggiungeva una cipolla rossa o gialla, il sedano, i pomodori, una foglia di salvia e, a fine cottura, un rametto di rosmarino. Il tutto era lasciato cuocere lentamente per almeno un’ora e salato poco prima del termine della cottura. Il piatto era poi servito in forma di crema calda e condito con olio extravergine di oliva a crudo. I fagioli potevano essere utilizzati anche come sugo con la pasta fatta in casa, con olio al peperoncino e pane raffermo, con il filetto di baccalà cotto a bassa temperatura e rape, o con tentacoli di polpo arrostiti.
La coltivazione di questo fagiolo è caratterizzata da due fasi principali: la prima consiste in una piccola semina effettuata a inizio primavera (con raccolto a fine luglio) da cui si ottengono i semi necessari per la semina vera e propria di inizio agosto (con raccolto a ottobre). Prima di entrambe le semine, il terreno è arato ad una profondità di circa 30-35 cm. Questo metodo di coltivazione tradizionale, che in passato garantiva un approvvigionamento sicuro per lunghi periodi, è praticato ancora oggi.
La coltivazione era affidata agli uomini, mentre la raccolta era svolta con l’aiuto delle donne; i bambini, infine, si occupavano della pulizia dei frutti. I fagioli erano poi fatti essiccare sui “cannizzi”, stuoie tradizionali utilizzate per l’essicazione degli alimenti.
Attualmente, il fagiolo della signora è custodito e coltivato solo da una ventina di anziani contadini pulsanesi ed è disponibile in quantità molto limitate (da aprile a luglio è praticamente introvabile). Il rischio di perdere definitivamente questo prodotto è ormai elevato, sia per il ridotto numero di coltivatori che per la minaccia del “ragnetto rosso” che attacca la pianta del fagiolo.
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