Il fagiolo del Purgatorio è una varietà locale, seminata da tempo immemorabile nei comuni di Gradoli, Acquapendente e Onano (VT). Lo testimonia il pranzo organizzato fin dal 1600 a Gradoli, in occasione del Mercoledì delle Ceneri, denominato “Pranzo del Purgatorio”, nel quale questo fagiolo, lessato e condito con sale, pepe e l’olio extravergine di oliva di produzione locale, costituisce il piatto tipico tradizionale più caratteristico e maggiormente apprezzato. Già gli Etruschi, antichi abitanti della zona a cavallo fra Lazio e Toscana, coltivavano fagioli e li usavano spesso, triturati, per la preparazione di ‘condimenti’ da unire alla carne. Il prodotto è apprezzato dal coltivatore medievale dell’alto Lazio non solo per la capacità ricostitutiva del suolo, ma anche per l’alto valore nutrizionale. L’importanza di questo legume per la comunità è provata dal fatto che spesso, nel ‘700 i fagioli sono associati ad un valore economico: compaiono non solo tra le elargizioni dei fedeli ma anche come ricompensa per i celebranti delle Messe. Questo fagiolo è piccolo, bianco e rotondo, simile al cannellino ma con un sapore molto delicato e la buccia sottile. La sua peculiarita’ derivano sia dalle tecniche tradizionali di coltura, che non prevedono l’uso di prodotti chimici, sia dal terreno vulcanico. Sia la semina che la raccolta vengono ancora oggi eseguite a mano. Nella ricetta tradizionale i fagioli del Purgatorio sono lessati in acqua aromatizzata con aglio, salvia, alloro e poco sale e conditi con olio extra vergine di oliva di Gradoli, sale e pepe, con tempi di cottura rapidi (circa un’ora) e senza necessità di ammollo. Il fagiolo del purgatorio di Gradoli raggiunge un’altezza media di 38 cm; la foglia ha forma ovata e colore verde chiaro; il fiore è papilionaceo di colore bianco. L’infiorescenza è a grappolo e l’impollinazione autogama; il frutto è un baccello di colore marrone e di medie dimensioni. La fioritura avviene a metà giugno e l’epoca di raccolta del seme seroso è a metà di luglio mentre l’epoca di raccolta del seme secco è la prima decade di agosto. Questi fagioli sono apprezzati nelle zuppe contadine, nelle minestre di pasta e fagioli, con la rituale aggiunta a crudo di olio extravergine di oliva di produzione locale. Viene però utilizzato anche nelle preparazioni in umido, per accompagnare spezzatini di carne o come contorno nei piatti di pesce. Oggi il fagiolo del Purgatorio rischia di scomparire perché è un prodotto molto delicato e la produzione è molto limitata.
Foto: A. Claudia
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