Ettekeis tradizionale

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L’Ettekeis, talvolta chiamato hettekeis, è un formaggio a pasta dura prodotto con latte totalmente scremato o senza grassi. Il suo nome deriva dal dialetto di Bruxelles nel quale Et significa duro. Per produrre questo formaggio, i produttori lasciano che il latte scremato acidifichi naturalmente a temperatura ambiente (22°C) finché inizia spontaneamente a cagliare. Dopo quattro ore, la cagliata è tagliata e lasciata riposare per altre 48 ore. È poi posta in un nylon (storicamente nella iuta) per drenare il siero.

Il passo successivo è la salatura; il formaggio è mescolato finché la pasta diventa malleabile, in un processo che si chiama kloppen van de pollen (battere le forme). Le forme che pesano circa un chilo l’una sono arrotolate e portate in un’area elevata dove restano su scaffali di legno e dove i microrganismi locali del Pajottenland (simili a quelli importanti per la produzione della birra Lambic) si moltiplicano sulle superficie del formaggio, dandogli il suo sapore particolare. Questo sapore è abbastanza forte e accompagnato da un aroma pungente. Le palle restano per circa 4 settimane a riposo, a seconda del tempo e dell’umidità, finché il formaggio non sviluppa una crosta grassa e gialla.

Dopo questo periodo, i formaggi sono portati in cantine umide e continuano l’invecchiamento per altri tre mesi. Sono regolarmente lavati con salamoia, girati e puliti con spazzole per rimuovere la crosta gialla. I formaggi sono quindi immersi nella salamoia per un breve periodo e poi immersi in acqua tiepida per alcuni giorni. Questo procedimento conferisce al formaggio la sua tipica crosta di colore giallo traslucido. Infine, le forme sono fatte essiccare: sono quindi pronte al consumo. Le forme di formaggio finite, che pesano un po’ meno di un chilo, sono normalmente tagliate in sei fette per la vendita al dettaglio. L’Ettekeis è tradizionalmente mangiato a colazione, spalmato sul pane e accompagnato da una tazza di caffè forte per bilanciare il suo sapore e il suo odore intenso. Può anche essere usato come spuntino, spesso accompagnato da una birra Geuze invecchiata.

I produttori potrebbero produrre l’Ettekeis rimuovendo la crema dal latte e lasciando ondermelk, o latte scremato, acidificare naturalmente in assenza di refrigerazione. Una volta coagulato, il latte potrebbe essere trasformato in formaggio. Questo formaggio era tipicamente prodotto in estate, quando c’è una grande quantità di latte disponibile. Può essere essiccato per la conservazione in inverno e reidratato per il consumo quando necessario. È un prodotto tipicamente fatto nell’area di Brabante, è anche chiamato Formaggio di Bruxelles, dal momento che a Bruxelles c’è il principale mercato per la vendita. Oggi, anche se non prodotto a livello commerciale, è ancora prodotto da alcune persone per uso personale o per la vendita locale e non ufficiale.

Nel 2005, l’Ettekeis è stato dichiarato un prodotto regionale fiammingo; l’ultimo produttore artigianale commerciale di questo formaggio ha chiuso la produzione nel 2007. Oggi, in accordo con la legislazione europea relativa all’igiene, la stagionatura non è più permessa su assi di legno e l’uso di assi d’acciaio non consente ai formaggi di “sudare” per formare la loro tipica crosta. Ci sono formaggi venduti sotto il nome di Ettekeis o Brusselse Kaas, ma sono normalmente prodotti con cagliata secca invece che con latte scremato e hanno una percentuale di grasso superiore al formaggio originale. A causa di questo, la forma tipica, il colore, l’odore e il sapore non sono quelli originali. Con il passare del tempo, solo le generazioni più anziane ricordano l’Ettekeis nella sua forma originale. Con la rigida legislazione europea sull’igiene e la mancanza di incentivi commerciali per produrre la versione ufficiale del formaggio, l’Ettekeis originale andrà perso.

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Territorio

NazioneBelgio
Regione

Vlaams-Brabant

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Tine Devriese