Escamoles

Gli escamoles sono le larve e le pupe delle formiche Mayr Liometopum apiculatum, native di alcune zone semi-aride del Messico e del sud degli Stati Uniti. Si trovano in tutto l’altopiano centrale del Messico, principalmente negli stati di Hidalgo, Puebla, Queretaro, Tlaxcala, Messico, Guanajuato, Michoacan e San Luis Potosi. Il loro uso alimentare risale ad alcune antiche tribù nomadi. Gli Otomis, per esempio, le consumavano abitualmente, mentre gli Aztechi le consideravano difficili da allevare e poco appetibili. Erano una popolare merce di scambio in quanto il consumo di insetti era molto comune tra le diverse tribù. Le comunità Nahua e Nahnu sono ancora oggi legate a questa tradizione culinaria. Le formiche si cibano di alberi di pepe (Schinus molle L.), lecci (Quercus del genere), maguey o agave e cactus. La formazione di un nuovo nido inizia dopo due o tre anni, quando il nido pesa circa 1,5 kg. Un nido ha un ciclo vitale di circa vent’anni, a seconda della cura e della tecnica utilizzata per raccogliere gli escamoles. Ogni nido produce escamoles 3-5 volte a stagione e solo per 10 – 12 settimane l’anno, tra febbraio e aprile. Il clima ha una forte influenza sull’allevamento di questa specie, in particolare le forti piogge possono distruggere i nidi delle formiche. Da un punto di vista gastronomico, gli escamoles hanno gusto e consistenza molto delicati, per cui non si consiglia di aggiungere ingredienti dal sapore troppo intenso. Solitamente sono preparati con una ricetta tradizionale, con una piccola quantità di peperoncino verde tritato e cipolla e qualche foglia di epazote. Gli escamoles vengono cotti leggermente per circa 5 minuti, fino a quando diventano bianchi o avorio. Si mangiano nei tacos con le tortillas di mais e si accompagnano bene a molti vini, soprattutto bianchi.  Una porzione di 100 g fornisce circa 157 kcal e 42 g di proteine, 11 g di grassi, 3 g di fibra e numerosi amminoacidi. Gli escamoles sono raccolti in natura dai cosiddetti escamoleros. Ogni anno si dirigono verso le colline per trovare i nidi che già conoscono o cercarne di nuovi. In un nido non si raccolgono più del 70% degli escamoles. In seguito le larve sono lavate, congelate e vendute per tutto l’anno in mercati e ristoranti. Il prezzo di mercato delle Escamoles varia tra i 35 e i 100 dollari al kg, a seconda della disponibilità, della domanda e del tipo vendita. Molte persone non sanno più come si raccolgono gli escamoles. Ci sono alcune decine di raccoglitori sparsi in tutto il Messico. Una struttura organizzativa è stata creata per promuovere e commercializzare il prodotto e stabilire protocolli di produzione conformi alle tradizioni e alle normative vigenti.