Hert ýsa, harðfiskur
L’eglefino essiccato in modo tradizionale appartiene alla stessa famiglia del merluzzo. Di solito è preparato con una leggera salatura ed è essiccato all’aperto. Il pesce non viene macerato, né cucinato prima del consumo, ma solo battuto per ammorbidirne la carne. Il pesce può essere essiccato per intero dopo esser stato eviscerato e privato della testa, o può anche essere aperto o sfilettato. Prima dell’essiccazione, viene posto in una leggera salamoia. In seguito, viene appeso su una cornice in legno per l’essiccazione naturale al vento. Poiché l’uso del sale si è diffuso in Islanda solo a partire dal XIX secolo, il suo impiego è relativamente recente, allo scopo di rafforzare il sapore del prodotto. Le condizioni climatiche giocano un ruolo cruciale nell’essiccazione: le temperature e i venti particolarmente rigidi all’inizio del processo danno i migliori risultati sulla carne. Il pesce non viene macerato nell’acqua o cucinato, ma impiegato crudo dopo essere stato battuto con una mazza o appiattito con uno speciale martello. Il tradizionale eglefino essiccato viene principalmente consumato come snack insieme al burro, ma anche da solo. In Islanda l’essiccazione di eglefino in luoghi chiusi o in laboratori industriali sta aumentando, rendendo le condizioni climatiche irrilevanti nell’intero processo. L’essiccazione in queste condizioni è notevolmente accelerata e dà come risultato un eglefino dal sapore differente e più salato rispetto a quello prodotto all’aperto in modo tradizionale. L’eglefino essiccato era un piatto estremamente comune in Islanda, consumato solitamente durante quasi tutti i pasti al posto del pane. Si hanno tracce scritte in merito al suo consumo già intorno al 1200, ma per secoli questo pesce ha rappresentato la merce più importante e remunerativa per le esportazioni del Paese. Diverse specie di pesce venivano impiegate per la preparazione del pesce essiccato, ma tradizionalmente il merluzzo veniva esportato e l’asinello era consumato primariamente sul mercato domestico. L’eglefino essiccato in modo tradizionale viene prodotto in quasi tutta l’Islanda, dove le condizioni climatiche lo permettono, ma la produzione principale si trova nella regione dei Westfjords, i fiordi occidentali. Il metodo di essiccazione può variare leggermente tra i produttori, ma il processo produttivo è rimasto lo stesso per secoli. L’eglefino essiccato è un cibo molto popolare in Islanda. Alcune piccole aziende familiari in tutta l’Islanda fanno essiccare l’asinello ancora in modo tradizionale. La produzione totale annuale può essere stimata intorno alle 50 tonnellate. Il consumo avviene durante tutto l’anno, con picchi durante l’estate e durante le tradizionali fiere culinarie da gennaio fino a febbraio inoltrato. Questo prodotto è considerato molto salutare poiché contiene molte proteine ed ha un buon apporto di sodio e potassio.
Torna all'archivio >
