Darfiyeh

Nell’entroterra del Libano, dove sopravvivono gli ultimi cedri secolari, s’innalza la catena del Monte Libano, tradizionale roccaforte dei maroniti. In questa regione dove pascolano le capre Baladi, viene ancora prodotto il darfiyeh con il latte crudo di capra. Una delle caratteristiche di questo formaggio è la ‘confezione’: la pelle di capra (dariff) viene infatti pulita e salata per poi essere utilizzata come contenitore durante la fase di maturazione. Il latte di capra, prima filtrato, viene lasciato riposare per un minimo di 24 ore, si aggiunge il caglio (di capretto) e si lascia coagulare a 30-35 gradi. La cagliata viene lavorata a mano: rotta una prima volta, schiacciata e modellata tra le mani in modo da ottenere una palla, lasciata asciugare, salata, quindi rotta una seconda volta con un coltello e infine messa a riposare per circa 12 ore. Dal siero residuo, riscaldato, si ottiene l’arichi, una sorta di ricotta, da consumare salata o zuccherata. La pelle di capra viene lavata e salata. Le zampe vengono legate con una corda lasciando solo il collo aperto. Al suo interno si sistemano formaggio e arichi, a strati alterni. La stagionatura avviene in grotte umide e dura da un minimo di un mese a un massimo di sei. La sua produzione richiede il contributo di tutta la famiglia: il padre solitamente macella le capre, i bambini accudiscono il gregge mentre la madre si occupa della produzione vera e propria del formaggio. La vendita del formaggio fresco, spesso, si fa direttamente nella macelleria del paese, dove si può comprare anche la carne di capra.