Crescione di Méréville

Arca del Gusto
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Cresson de Fontaine de Méréville

Il crescione è una piantina di ortaggio vivace – un’antica crucifera (Brassicaceae) – che si consuma soprattutto a settembre-ottobre e poi da marzo all’inizio di maggio. La coltura del crescione d’acqua (Nasturtium officinale R.Br.) nasce in Germania nel XVII secolo, quando Nicolas Meissner creò grandi fossi pieni d’acqua corrente proprio per la sua coltivazione. Bisognerà aspettare fino al 1811 affinché arrivi in Francia (precedentemente era una pianta soprattutto selvatica, raccolta nei pressi di Parigi): prima nei pressi delle acque della Nonette tra Senlis e Chantilly, poi a Saint-Firmin vicino a Chantilly. Dei fossi paralleli vengono scavati nel terreno, interrati rispetto alla fonte. Nel 1866 i parigini consumavano enormi quantità di crescione, soprattutto in insalata e zuppa. Il crescione si raccoglie a mano, manciata dopo manciata, ed è una coltura che richiede la presenza di fonti d’acqua molto pura, affinché possa crescere su terreni semi-inondati. L’acqua deve rispondere a diversi parametri: temperatura, composizione, portata (1 litro al secondo e per ara coltivata).

Ogni anno dal 1987, a Méréville (Essonne) il fine settimana di Pasqua è dedicato alla fiera del crescione. La zuppa cressonnière (crescione, cipolla, mazzetto di erbe aromatiche e brodo di pollo) è rimasta celebre nei dintorni del mercato di Les Halles a Parigi dove, negli anni 1820, arrivavano quasi 200.000 fasci di crescione per rifornire la ristorazione e i banchi dei venditori di strada. Un ritornello che risuonava allora per le strade è rimasto celebre: “J’ai du bon cresson de fontaine, la santé du corps, à deux sous la botte!, à deux sous la botte!”. Il crescione accompagna anche la carne, in particolare la grigliata di manzo con la celebre entrecôte vert-pré.

Tra il 1927 e il 1991, quasi tutti i grandi produttori di crescione della regione parigina (Île-de-France) scompaiono. Nel 1991 ne restano solo una sessantina, rispetto ai 4300 nella sola città di Gonesse nel 1899. Questo crollo si spiega alla luce della diminuzione costante del numero di produttori di fronte al calo del consumo, ma anche per la volontà di migliorare la qualità del crescione producendolo in modo meno intensivo.
Negli anni intorno al 1990 si contavano 35 ettari di superficie coltivata a crescione nell’Île-de-France, per una resa di 200.000 fasci/ettaro e una produzione approssimativa di 7.000.000 di fasci. Oggi, Méréville conta solo una decina di produttori.

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Le cresson est une plante potagère vivace – ancienne crucifère (Brassicaceae) – qui se consomme surtout en septembre-octobre puis de mars à début mai.

La culture du cresson de fontaine (Nasturtium officinale R.Br.) débute en Allemagne au XVIIème siècle quand Nicolas Meissner crée de grands fossés remplis d’eau courante à cette intention. Il faudra attendre 1811 pour que la culture en grand débute en France – avant, le cresson de fontaine était surtout sauvage, ramassé autour de Paris – d’abord dans les eaux de la Nonette entre Senlis et Chantilly, puis à Saint-Firmin près de Chantilly. Des fosses parallèles sont alors creusées dans la terre en contrebas de la source. Le cresson se récolte à la main, poignée par poignée, et c’est une culture qui nécessite la présence de sources d’eau très pures car il pousse sur des terrains semi-inondés. L’eau doit obéir à plusieurs paramètres : température, composition et débit (1 litre par seconde et par are cultivé).

En 1866, les parisiens consommaient énormément de cresson, surtout en salade et en potage. Chaque année depuis 1987 une foire au cresson a lieu à Méréville (Essonne) le week-end de Pâques. La soupe cressonnière (cresson, oignon, bouquet garni et bouillon de volailles) est restée célèbre aux alentours du marché des Halles à Paris où dans les années 1820, près de 200 000 bottes de cresson arrivaient pour alimenter la restauration et la vente de rue. Un refrain resté célèbre résonnait alors sur le pavé : “J’ai du bon cresson de fontaine, la santé du corps, à deux sous la botte!, à deux sous la botte!”. Le cresson accompagnait aussi la viande et notamment la grillade de boeuf avec la célèbre “entrecôte vert-pré”.

Entre 1927 et 1991, quasiment toutes les grandes cressonnières de la région parisienne (Ile-de-France) ont disparu. Il en restait une soixantaine en 1991, contre 4 300 dans la seule ville de Gonesse en 1899. Cela s’explique par la diminution constante du nombre de producteurs face à la baisse de consommation, mais aussi par la volonté d’améliorer la qualité du cresson en produisant de façon moins intensive.
Dans les années 1990, on comptait 35 hectares de surfaces cultivées de cresson en Île-de-France pour un rendement de 200 000 bottes/hectare, soit une production approximative de 7 000 000 bottes. Actuellement, Méréville compte une dizaine de cressiculteurs.

Territorio

NazioneFrancia
Regione

Ile de France

Area di produzione:Valli dell’Essonne e della Juine

Altre informazioni

Categorie

Ortaggi e conserve vegetali

Segnalato da:Bastien Beaufort, Convivium Slow Food Paris Bastille