Cotija

Arca del Gusto
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Queso Cotjia

Il cotija è un formaggio di latte di vacca crudo prodotto durante la stagione delle piogge nella regione della Sierra Jalmich negli stati di Jalisco e Michoacán. Le vacche da cui proviene il latte si alimentano su pascoli nuovi, da luglio a ottobre. Il formaggio viene poi fatto maturare per almeno due mesi nella città di Cotija.

Viene prodotto nella regione di Sierra Jalmich da circa 400 anni da comunità nomadi che si occupano di piccoli terreni per la coltivazione del mais e si spostano nella regione. I produttori beneficiano di un clima mite con piogge stagionali, che contribuiscono all’aroma particolare del formaggio.
L’area di produzione storica è la regione di Sierra Jalmich nei comuni di Santa María del Oro, Jalisco, a sud di Tocumbo, e Cotija nel Michoacán, a nord di Jilotlán de los Dolores, a est di Tamazula, e a sud di Valle de Juárez e Quitupan, Jalisco; oppure a sud-est di Los Reyes, Peribán e Tancítaro, e a nord di Buena Vista Tomatlán, Michoacán.

La produzione casearia è stata introdotta nella regione durante il colonialismo spagnolo nel XVI secolo, insieme ad allevamento di bovini, pecore e capre. Nei secoli seguenti, la produzione è stata mantenuta da piccoli produttori, sulla base di reti familiari. La maggior parte della produzione di latte è ancora svolta manualmente dagli allevatori, giornalmente. I produttori allevano prevalentemente vacche Holstein, sebbene tutti i capi siano una razza mista tra zebu e vacche brune svizzere.

Il processo produttivo inizia con la mungitura manuale delle vacche, dopodiché il latte viene raccolto e scremato. Viene quindi fatto coagulare con caglio animale e, una volta stabilizzatosi, la cagliata viene separata dal siero. La cagliata è quindi miscelata con salgemma della costa di Colima e messo in forma in grandi stampi rotondi di circa 20 chili. Le forme vengono coperte con fibre di agave (strisce di ixtle) per tenere in forma la cagliata. A questo punto vengono pressate per circa 24 ore e poi avvolte. Durante i primi 15 giorni dopo la produzione, ogni formaggio viene pulito e girato. Una volta che si è sviluppata una crosta, i formaggi sono inviati alle sale di stagionatura, dove restano per almeno due mesi prima di poter essere etichettati come "Cotija de la Region de Origen". Il processo di stagionatura può durare fino a un anno.

Il cotija è piccante e salato, con note di burro acido e, a seconda della stagione di produzione, note di ananas. Man mano che invecchia, il sapore perde cremosità e diventa più intenso. L’aroma è di roccia bagnata e fieno. Poiché viene salato con il salgemma, il sapore di sale si intensifica con la stagionatura.

Nel 2003, un gruppo di ricercatori e produttori si è unito per promuovere la creazione di una denominazione d’origine per proteggere la produzione del Queso Cotija artigianale tradizionale. Tuttavia, il Mexican Intellectual Property Institute ha respinto la richiesta e ha invece concesso un marchio collettivo nel 2005. Il marchio collettivo assegna il nome “Queso Cotija de la Region de Origen” come denominazione protetta. La Mesón del Cotija è responsabile della certificazione di alcuni produttori, registrati con il marchio collettivo.

Purtroppo, alcuni produttori al di fuori della regione tradizionale hanno iniziato a produrre il formaggio. Si è così creata molta concorrenza sleale e molti formaggi che non rispettano gli standard si trovano sul mercato con il nome cotija o formaggio tipo cotija, mentre la produzione artigianale nella zona storica sta iniziando a scomparire. Inoltre, mancano i giovani che imparino a produrre e stagionare questo formaggio. 

La produzione di cotija varia di anno in anno, a seconda del numero di produttori. Dall’inizio degli anni 2000 si è ridotta a causa della mancanza di domanda, della maggiore pressione sui produttori a lasciare i loro terreni e della migrazione di famiglie al di fuori dell’area di produzione.

Un tempo, ogni anno si celebrava un festival per celebrare questo formaggio: la città di cotija si trasformava in un grande mercato in cui i casari vendevano i loro prodotti sulla piazza principale. Questa festa è scomparsa gradualmente, poiché lo stato di Michoacán è diventato pericolo per la presenza di cartelli di narcotrafficanti.

Il formaggio cotija è commercializzato principalmente dai produttori e dagli affinatori. Diversi distributori lo portano sul mercato attraverso accordi con i produttori.

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Territorio

NazioneMessico
Regione

Jalisco

Michoacán de Ocampo

Area di produzione:Sierra Jalmich

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Carlos Yescas - Instituto Mexicano del Queso, A.C.