Conciato di San Vittore

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Nei comuni di Picinisco e San Vittore, nell’area del basso Lazio al confine con la Campania, è ancora possibile trovare il conciato a latte crudo, formaggio oggi pressochè dimenticato.

Eppure il conciato è uno dei formaggi più antichi della regione – si pensa che le sue origini risalgano addirittura ai sanniti – e ha un forte legame con i pascoli e i monti in cui è prodotto. Si ottiene da latte di pecore sopravvissane, camosciate e massesi, tutte razze autoctone del Lazio che venivano portate con la trasumanza nei pascoli a 1200 – 1400 metri d’altezza.

La sua caratteristica è la conciatura (ovvero lavorazione) della crosta, con circa quindici erbe aromatiche o officinali (camomilla, timo serpillo, lauro, ginepro, salvia, rosmarino, finocchio selvatico, anice, aglio, pepe, coriandolo, ….), tutte raccolte a mano nell’area di produzione. In epoca antica, la tecnica era necessaria per conservare il prodotto, per tenere lontani gli insetti o i batteri all’interno del formaggio e per dargli gusto.

Il conciato ha una tecnica di trasformazione laboriosa. Si lavora con attrezzi di legno, come la frasca, e si lascia spurgare su tavoli di legno. Le forme, che solitamente sono piuttosto piccole e raggiungono al massimo 1,5 chili, si ripongono su scaffalature di legno, dove rimangono per almeno 45 giorni.

Il conciato si presenta con crosta molto sottile se non inesistente. All’interno evidenzia una pasta bianca, morbida, umida e piuttosto friabile. Sviluppa sentori di erbe che ricordano il pascolo, un deciso aroma floreale e le sensazioni animali della pecora. La pasta è leggermente adesiva, solubile, dolce e acida ed intensamente aromatica con un’elevata persistenza.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Lazio

Area di produzione:Comuni di Picinisco e San Vittore (provincia di Frosinone)

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Loreto Pacitti