Colorau artigianale

Arca del Gusto
Torna all'archivio >

Colorau artesanal

Il colorau è un condimento che si prepara mischiando i semi dell’annatto (Bixa orellana) con la farina di mais, del grasso e del sale. Il nome di questo prodotto è un’eredità della dominazione lusitana: in portoghese si usava per designare il condimento a base di polvere di peperoncino essiccato noto comunemente come paprika.

L’ingrediente principale è l’annatto, una pianta ad ampia distribuzione geografica ed utilizzata moltissimo dalle popolazioni indigene dell’America Latina utilizzata sin dall’epoca dei Maya e degli Aztechi: veniva usato per dipingere le pareti di alcuni templi, come medicinale o in alcune preparazioni alimentari usate in alcuni rituali.
Questo condimento si prepara mescolando i semi essiccati di annatto assieme ad una parte grassa (olio di cocco o strutto di suino) e poi si lascia riposare per alcune ore. Dopodiché, il composto ottenuto si scalda in un tegame a fiamma moderata e si mescola in continuazione utilizzando un cucchiaio. Quando è caldo, si trasferisce in un recipiente tipo mortaio e, aggiungendo farina di mais, viene lavorato con il pestello. A poco a poco la farina di mais diventa rossa ed i semi di annatto perdono il loro strato colorato. Nella preparazione artigianale, la farina di mais aiuta ad estrarre la polpa dai semi; nella produzione industriale invece si usa per aumentare la resa del prodotto finale, usando meno semi di annatto.
Il miscuglio ottenuto viene infine passato al setaccio, scartando così i semi e conservando invece la polvere ottenuta, finissima e rossastra. Infine, il colorau si rimette sul fuoco moderato per qualche minuto per completare l’asciugatura. L’aggiunta di sale contribuisce ad una maggiore conservazione.

Il colorau si usa come colorante alimentare o per aromatizzare diverse preparazioni gastronomiche come arrosti, stufati, zuppe, pane e riso. Avendo nella sua composizione una percentuale di farina di mais si usa anche per addensare salse e brodi. Questo condimento non altera il sapore dei piatti e può dare un accenno di note piccanti (come la noce moscata) o amare (a causa dei tannini nei frammenti di semi).

Negli ultimi decenni si è imposta sempre di più una versione poco tradizionale e artigianale del colorau, molto differente da quella realizzata artigianalmente. Ad esempio, con l’ampia diffusione delle industrie di coltivazione e lavorazione della soia, i grassi artigianali sono stati sostituiti dall’olio industriale raffinato. Inoltre, la farina di mais utilizzata nella produzione su grande scala proviene da monocolture trattate con pesticidi e non da mais locale.

Torna all'archivio >

Territorio

NazioneBrasile
Area di produzione:Regioni settentrionali e centrali del Brasile

Altre informazioni

Categorie

Spezie, erbe selvatiche e condimenti

Segnalato da:Ana Claudia Lima e Alves