Bigarreau Pélissier ou bigarreau popale
La pianta delle ciliegie “bigarreau” prende il nome di “bigarreautier” (durone), non di “cerisier” (ciliegio). Il frutto, di taglia medio-grande, presenta per lo più un profilo cuoriforme, una buccia di colore rosso vivo con sprazzi tendenti al bruno e una polpa croccante, soda e dolce. Costituisce un ottimo frutto da tavola e ha la particolarità di resistere allo spacco (cracking), di conservarsi bene e di sopportare il trasporto fino ai banchi del dettagliante senza perdere la sua consistenza soda. Il durone Pélissier è una varietà creata nel 1886 e commercializzata a partire dal 1893 per opera di Auguste Pélisser, vivaista di Châteaurenard (Bouches-du-Rhône). Si dice che sia stato il frutto di una semina accidentale. A seconda delle zone di coltivazione il frutto matura tra la fine di maggio e la fine di giugno. Bois (Les plantes alimentaires, 1927) lo descrive come “frutto molto bello e buono”. La buccia ha un colore rosso scuro con punteggiature più chiare. La polpa è fine, rosso sangue e molto sugosa. La pianta, vigorosa e con il tronco diritto, fiorisce a mezza stagione, con tendenza all’alternanza. Occorre sapere che l’80% dei frutti che oggi portano il nome di ciliegie e che si prestano al consumo da tavola (ciliegie dolci Prunus avium, quindi, e non ciliegie acide o amarene, prodotte dal Prunus cerasus) appartengono in realtà alla famiglia dei duroni (“bigarreaux”). La famosa ciliegia Napoléon, per esempio, è di fatto un durone.
Sul finire del Medio Evo nei giardini provenzali tendono a prevalere in larga misura gli amareni, il cui frutto era destinato alla produzione di acquavite. Bisogna attendere il XIX secolo per assistere a un rovesciamento delle preferenze, che iniziano a premiare le ciliegie più dolci. Di tutte le regioni della Francia, la Provenza è oggi la prima per produzione di frutti destinati al consumo diretto. Insieme alla mela, peraltro, la ciliegia è il secondo frutto francese per volume di esportazione.
Da vari anni sono state introdotte nuove varietà di durone che danno frutti più grossi e sodi di quelli del durone Pélissier, oltre a risultare più regolari nel ritmo di produzione. Le principali varietà attualmente coltivate sono la Burlat (30% della produzione francese di “ciliegie”), la Edelfingen (un’antica e molto produttiva varietà tedesca a maturazione tarda), la Summit (20% delle ciliegie prodotte in Francia: frutto molto grande, dolcissimo e pianta molto vigorosa), la Van, la Belga e la Stark. Le statistiche non riportano più la quantità di Pélissier prodotta, ma il volume complessivo si può stimare in qualche decina di tonnellate, a fronte delle 20.000 tonnellate di ciliegie prodotte complessivamente nella regione Provenza-Alpi-Costa Azzurra nell’anno 2016.
À la fin du Moyen-âge, c’est le griottier (qui produit la griotte) qui est de loin le plus répandu dans les jardins provençaux notamment pour la production d’eaux-de-vie. Il faut attendre le XIXème siècle pour que s’inversent les préférences qui se portent alors sur les cerises plus douces. Toutes régions confondues, la Provence est aujourd’hui la première région française pour la production de ce fruit de bouche. Après la pomme, la cerise est aussi le second fruit à être exporté (en valeur) par la France.
Depuis plusieurs années de nouvelles variétés de bigarreaux sont arrivées donnant des fruits plus gros, plus fermes et plus sucrés et à la production plus régulière que celle du bigarreau Pélissier. Aujourd’hui, les principales variétés de bigarreaux cultivées sont la Burlat (30% de la production françaises de “cerises”), la Edelfingen (une variété tardive allemande ancienne très productive), la summit (20% des cerises produites en France, très gros calibre, très sucré, et forte vigueur de l’arbre), la Van, la Belge et la Stark. La quantité produite de bigarreaux Pélissier n’est plus mentionnée dans les statistiques, mais on l’estime à quelques dizaines de tonnes à comparer avec les 20 000 tonnes de cerises produites dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur en 2016.
