Cidrão di Minas Gerais

Arca del Gusto
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Il cidrão di Minas Gerais è un dolce preparato a partire dal succo di canna da zucchero con aggiunta di scaglie di scorza di cedro (Citrus medica). È un prodotto solido dalla consistenza morbida e di colore marrone, da chiaro a scuro, sapore gradevole e dolce, particolarmente caratteristico, che conserva tutto l’aroma del frutto. Il cidrão è un dolce ad alto valore energetico, ricco di vitamine, minerali e proteine.
L’origine del dolce nella regione non è documentata in modo preciso. Il procedimento di preparazione si basa su un sapere tradizionale sedimentato nel corso del tempo e trasmesso a livello familiare, di generazione in generazione. Storicamente, per le famiglie e le comunità tradizionali, indigene e quilombolas del Nord di Minas Gerais, la coltivazione della canna da zucchero è legata alla produzione dello zucchero grezzo, panela e dolci.

La preparazione del cidrão di Minas Gerais segue alcune tappe fondamentali: dopo l’estrazione, il succo della canna da zucchero viene portato a ebollizione sul fuoco a legna, generalmente in tegami di rame. Restringendosi, il succo assume un colore giallognolo e consistenza densa. Tradizionalmente l’aggiunta del cedro può avvenire secondo due metodi: alcune famiglie usano incorporare le scorze durante l’ebollizione del succo, altre invece le aggiungono dopo averlo ritirato dal fuoco, quando è ancora caldo. Quando il succo si è ristretto, viene ritirato dal fuoco per essere lavorato e “battuto”. Una volta raffreddato, con l’aiuto di un ramaiolo viene versato negli stampi in legno che gli conferiscono la forma.

Il cedro si diffuse in Brasile a partire dal 1530, quando il Portogallo rafforzò la sua presenza nel continente suddividendo il territorio brasiliano in colonie. Vennero così introdotte nuove tecniche di coltivazione e specie portate dalla Spagna; gli alberi di cedro mostrarono sin dall’inizio eccellenti capacità di adattamento al clima della costa brasiliana (le prime coltivazioni dell’agrume furono censite nella Capitaneria di São Vicente, situata nella regione della Serra do Mar, stato di San Paolo).
Dalla prima metà del XIX secolo, le testimonianze dei molti ricercatori europei che iniziarono a visitare il paese attestano la presenza di aranci selvatici nelle zone dell’entroterra: il buon adattamento dell’arancio al clima e al suolo brasiliani, ha prodotto una varietà nativa nota come laranja Bahia, baiana o laranja de umbigo.

La cedricoltura in Brasile ha mantenuto un carattere prevalentemente domestico fino alla fine del XIX secolo, essendo praticata nelle fazendas per il consumo interno e la vendita nelle città. Il cedro, agrume rustico dalle caratteristiche e sapore peculiari, ha avuto una maggiore diffusione e valorizzazione nelle regioni di produzione dolciaria tradizionale come l’entroterra di Minas Gerais, nelle zone collinari e soleggiate che godono di un clima mite.

Oggi il cidrão è un prodotto a rischio di sparizione; gli ingredienti, gli utensili e le tecniche necessari alla sua preparazione sono stati abbandonati in seguito al mutamento dello stile di vita e dei valori culturali delle famiglie che tradizionalmente popolano queste zone. L’avanzare della modernizzazione nelle colture e gli squilibri climatici, con periodi di siccità che si fanno sempre più lunghi e costanti, hanno spinto i giovani ad abbandonare le zone rurali per emigrare verso i centri urbani in cerca di migliori “opportunità”. A ciò si aggiunge l’assenza di politiche pubbliche in grado di garantire le condizioni di vita nelle campagne, l’accesso al mercato e quindi la permanenza dei giovani nelle aree rurali.
Il cidrão viene ricordato nella regione come il dolce preparato un tempo dalle antiche generazioni, che veniva venduto dai pastori o nei mercati per integrare il reddito dei contadini. La produzione e il consumo di questo dolce oggi riguardano poche famiglie e alla commercializzazione viene destinata solo una piccola quantità.

Apprezzato nelle famiglie tradizionali come dessert e fonte energetica, il cidrão viene spesso accompagnato da formaggi come il coalho o il requeijão. Il frutto tuttavia può avere diversi usi gastronomici, sia nell’elaborazione di ricette dolci e salate, che per aromatizzare bevande, infusi ed altre preparazioni.

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O cidrão é um doce obtido a partir da concentração do caldo de cana-de-açúcar com a adição de cidra (Citrus medica) ralada. É um produto sólido, de consistência macia, cor castanho variando do claro ao escuro, sabor agradável e doce, bem característico, com o aroma do fruto. O cidrão possui um alto valor calórico e energético e é rico em vitaminas, minerais e proteínas.
Não existem registros precisos que tratem da origem do doce na região. Seu processo de produção se baseia em um saber tradicional acumulado ao longo do tempo e passado de geração em geração ao interno das famílias. Comunidades de quilombolas, indígenas e geraizeiros do Norte de Minas Gerais trazem em seu histórico familiar o cultivo da cana de açúcar combinado com a produção de açúcar mascavo, rapadura e doces.
O processo de produção do cidrão segue as seguintes etapas: extrai-se o caldo da cana de açúcar por meio da moagem e leva-se o líquido para ferver e reduzir, geralmente em tachos de cobre e fogo à lenha, até adquirir cor amarelada e consistência espessa. Duas práticas tradicionais são usadas no momento de adicionar a cidra à preparação: algumas famílias adicionam a fruta durante o processo de fervura e concentração do caldo, já outras retiram o caldo do fogo e adicionam as cascas raladas ao líquido ainda quente.
Após retirar o produto do fogo ele deve ser manuseado e “batido” até que esfrie para então, com o auxílio de uma concha, ser transferido para formas de madeira que conferem sua modelagem.

As frutas cítricas se espalharam pelo Brasil a partir de 1530, quando Portugal intensificou a colonização das terras do país, repartindo o território em colônias. Mudas e as técnicas de cultivo foram trazidas da Espanha e, desde o início, as árvores cítricas mostraram excelente adaptação climática na costa brasileira (os primeiros registros de plantios destas frutas foram feitos na Capitania de São Vicente, situada na região da Serra do Mar, em São Paulo).
Mais tarde, já na primeira metade do século XIX, época em que um grande número de pesquisadores europeus começou a visitar o Brasil, relatos de viajantes mencionam a existência de laranjeiras selvagens no interior do país (a boa adaptação da laranja ao clima e ao solo brasileiros produziu uma variedade nativa, conhecida por laranja Bahia, baiana ou “de umbigo”).
A citricultura brasileira manteve seu caráter praticamente doméstico até o final do século XIX, cultivada nas fazendas para consumo interno e a venda nas cidades. A cidra, fruta rústica, de características e sabor particulares, esteve presente e foi mais valorizado nas regiões de produção doceira tradicional, como no interior de Minas Gerais, em zonas de clima ensolarado, encostas e morros de clima ameno.

O cidrão, porém, corre o risco de desaparecer. Seus ingredientes, utensílios e técnicas de fabricação foram sendo deixados de lado com a mudança no modo de vida e nos valores culturais das famílias tradicionais deste território. O avanço da modernização no campo e o desequilíbrio nos fatores climáticos, com a presença de secas longas e constantes, leva os jovens a migrarem da zona rural para centros urbanos, em busca de melhores “oportunidades”. A isso, soma-se a inexistência de políticas públicas eficientes para a garantia das condições de vida no campo, acesso ao mercado e permanência do jovem no meio rural.
O doce é lembrado na região como um produto preparado pelos avós e antepassados, comercializado por tropeiros e em feiras livres, como uma das fontes de renda do trabalhador do campo. O consumo e produção deste doce estão hoje restritos a poucos núcleos familiares e apenas uma pequena quantidade é destinada a comercialização.

Utilizado pelas famílias tradicionais como sobremesa e fonte de energia, o cidrão é consumido sobretudo acompanhado de queijos, como o coalho e o requeijão. Mas o fruto pode ser amplamente utilizado na gastronomia, na elaboração de pratos doces e salgados, para aromatizar bebidas, infusões e outros preparos.

Territorio

NazioneBrasile
Regione

Minas Gerais

Altre informazioni

Categorie

Dolci

Segnalato da:Natália Ferreira Barbosa