Kleinur
La pasta fritta non è di per sé una specialità islandese: la si ritrova nella cultura gastronomica di tutto l’arco nordeuropeo. Il fattigman norvegese (alla lettera “povero”), le merveilles francesi (“meraviglie”), il chrust polacco (“croccante”); e poi il krapfen nel Nord della Germania, il klenäter nel Sud della Svezia e i klejner danesi. La ricetta è nota fin dal Medio Evo ed è stata realizzata in molti modi e in varie forme. La pasta si può bollire, friggere o perfino saltare in padella. L’aspetto caratteristico dei kleinur islandesi (il nome viene dal tedesco klein, “piccolo”) è il modo in cui la pasta viene intrecciata.
La pasta viene preparata con farina di grano, uova, latticello, burro, zucchero, latte, aromatizzata con vaniglia e cardamomo e infine spianata. Se ne ricavano delle sagome romboidali al centro delle quali viene praticato un buco. Per ottenere un kleina (singolare di kleinur) dalla forma corretta occorre rivoltare una delle estremità e farla passare attraverso il buco.
I kleinur sono uno dei più antichi tra i prodotti di pasticceria attestati da ricette. La documentazione scritta risale fino al Diciottesimo secolo, ma sembra che la pratica sia ancora più antica: per tagliare la pasta nel modo corretto occorreva un apposito “kleinujárn” (taglia-kleinur, alla lettera “ferro da kleinur”). Ne sono stati ritrovati in osso di balena: gli utensili in metallo erano piuttosto rari, in Islanda, perché la materia prima scarseggiava.
I kleinur si preparavano sotto Natale, perché gli ingredienti necessari, specialmente il grasso per la frittura, si potevano riunire solo in circostanze eccezionali. La tradizione è ancora molto radicata, sia nelle campagne che in città. Oggi i kleinur si preparano tutto l’anno, a prescindere dalla stagione. Spesso accompagnano il caffè, ma nelle occasioni speciali arricchiscono anche i buffet. Chi dice tradizione dice nonne, anche perché i più giovani, per parte loro, tendono a comprare kleinur industriali, pronti da consumare. Un tempo venivano fritti nel grasso di pecora (tólg), ma oggi l’ingrediente è quasi impossibile da trovare.
