Choucroute alsaziana

Choucroute d’Alsace

Con choucroute si intende tradizionalmente la conserva di crauti ottenuti da fermentazione lattica anaerobica naturale di foglie di cavolo (Brassica oleracea L.) tagliate a strisce e messe sotto sale. Se accompagnata da carne o salumi si chiama choucroute garnie, il piatto tradizionale alsaziano per antonomasia da consumare specialmente in autunno o inverno.

Per fare la choucroute tradizionale, che nel 2018 ha ottenuto la IGP, sono però indispensabili i cavoli delle vecchie varietà locali (che il disciplinare della IGP invece non richiede espressamente, come purtroppo non prevede la loro coltivazione in Alsazia), come le varietà Quintal d’Alsace o Fil d’Or.

L’area storica di produzione dei crauti si trova ai piedi del Mont Sainte-Odile, e comprende i paesi di Krautergersheim (i cui abitanti erano soprannominati un tempo krüterkopf , cioè "teste di cavolo"), Meistratzheim e Blaesheim. Il terreno profondo e limoso ed il clima alsaziano sono infatti particolarmente adatti alla coltivazione del cavolo.

Dopo l’annessione dell’Alsazia da parte della Germania, dove nel XVI secolo si affermò il processo di fermentazione con il sale, i crauti divennero un piatto emblematico, e furono chiamati sürkrüt (che in alsaziano significa “erba aspra”).

Al tempo, professionisti itineranti viaggiavano di fattoria in fattoria, per preparare i cavoli da fermentare in barili di legno. A partire dal XIX, ogni famiglia alsaziana cominciò a produrre autonomamente i propri crauti, aggiungendo anche bacche di ginepro e sale grosso. Le giare venivano chiuse con un panno e un coperchio di legno, sormontato da una pietra che serviva da pressa. Le giare erano chiuse ermeticamente in modo che l’aria non potesse circolare all’interno. Per la vicinanza al Reno, i crauti alsaziani erano consumati spesso con il pesce d’acqua dolce.

Nel 1870, all’epoca della guerra prussiana, gli alsaziani portarono le loro tradizioni e i loro prodotti nel resto della Francia. In questo periodo, si aprirono le famose brasserie parigine che servivano crauti accompagnati da salumi e carni: nacquero così i crauti con ripieni.

I crauti sono ricchi di fibre e di vitamina C, per questo i marinai li portavano sulle loro navi per prevenire lo scorbuto.

La tecnica di produzione della choucroute prevede di raccogliere il cavolo (tra agosto e fine novembre), cimarlo, sbollentarlo, tagliarlo a strisce sottili e disporlo in vasche di fermentazione per sei settimane con sale marino.

Il numero di agricoltori è diminuito con il tempo. Le fattorie sono a conduzione familiare e praticano la policoltura: la coltivazione del cavolo viene alternata con altre colture. A causa dei cambiamenti climatici, delle forti piogge, della grandine e del caldo, alcuni agricoltori oggi comprano i cavoli da crauti dalla Polonia. Inoltre, le varietà alsaziane contengono solo il 40% di materia secca (a fronte dei 60% di quelli industriali), e questo significa una resa finale minore. Per questo, le varietà locali sono sempre più rare e difficili da trovare sul mercato.