Chicos

Arca del Gusto
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Chicos è il nome dato al mais essiccato. La parola “Chicos” è usata prevalentemente in New Mexico, ma il mais viene essiccato in tutta la zona sud-occidentale del Paese ed ovunque resistano delle tradizioni locali legate al consumo di mais. I chicchi essiccati appaiono piccoli e striminziti, e, se precedentemente tostati, si presentano anche molto scuri. Una volta cucinati, solitamente insieme ai fagioli (una manciata per una pentola), si gonfiano fino alla loro grandezza originaria ed assumono il sapore di mais fresco o appena affumicato. A causa della laboriosità del processo produttivo, raramente vengono cucinati da soli. Vi sono due modi classici per preparare i Chicos, ai quali si aggiunge un terzo metodo nel quale il mais è tostato e non essiccato. In ogni caso, nel processo di essiccatura, non si impiega mai né cenere né calce, come succede con il mais Posole o Pozole. Il primo metodo prevede, al termine della raccolta, la sfogliatura delle pannocchie, che vengono poi legate insieme in ristras (file) e appese ad asciugare. Talvolta vengono anche disposte su schermi o tetti di metallo. Raggiunta l’essiccatura, le pannocchie vengono infine sgranate. I chicchi appaiono chiari e da cotti hanno sapore di mais fresco. Nel secondo metodo le bianche o gialle pannocchie vengono raccolte, ma non sfogliate e quindi messe a tostare, tutta la notte, in un Horno (forno) la cui temperatura è mantenuta costante dalle ceneri del fuoco acceso in precedenza. Il giorno successivo le pannocchie vengono legate assieme nelle ristras e quindi appese all’aria. Una volta che i chicchi sono completamente asciutti si procede con la sgranatura. I chicchi sono scuri a causa della tostatura, e hanno acquisito un caratteristico sapore di affumicato. Nonostante non sia essiccato, viene anche chiamato Chicos il mais tostato fino a diventare soffice nel Horno (con l’aggiunta di acqua per produrre vapore). Considerato un goloso appuntamento, viene preparato quando il primo mais inizia ad essere maturo, e viene sgranocchiato direttamente dalla pannocchia. I Chicos si possono trovare nell’area di Santa Fe. Sia quelli tostati che quelli solamente essiccati vengono venduti nei mercati del New Mexico. Alcuni contadini ne coltivano grandi quantità che vengono vendute all’ingrosso o nei supermercati.

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Territorio

NazioneStati Uniti
Regione

New Mexico

Southwestern US

Altre informazioni

Categorie

Cereali e farine