Chicha de jora
Chicha è un termine generico dato dagli spagnoli a tutte le bevande fermentate presenti nelle Americhe preparate con varie noci e semi. La versione più importante di questa bevanda in Perù è una chicha preparata con vari tipi di mais, in particolare le varietà bianche, rosse e nere. La jora infatti è il termine con il quale si definisce il mais maltato.
Le origini di questa bevanda risalgono ai tempi degli Inca, dove la chicha aveva funzioni magiche, alimentari e cerimoniali.
La moderna preparazione di questa bevanda richiede cinque giorni. Per prima cosa si cuoce il mais. Il giorno successivo il mais è cotto nuovamente, dissolvendo eventuali grumi e riposto in contenitori di terracotta. Dopo due giorni la chicha, ben fermentata, si trasforma così in una bevanda corposa. Per creare un prodotto con un contenuto alcolico maggiore le donne più anziane masticano il mais prima della sua fermentazione. La saliva trasforma gli amidi in zuccheri che fermentano attivamente.
Una ricetta classica che utilizza la chicha e quella del “pesce sudato”, un piatto a base di pesce fresco, cipolle, ortaggi, erbe e chicha. Il tutto viene cucinato in una pentola su fuoco basso e ben coperto per legare al meglio i sapori e i profumi. Un altro piatto tipico del nord del Peru (Trujillo e Chiclayo) è la capra cotta lentamente con peperoni mirasol, peperoni gialli, chicha e coriandolo, tagliata a strisce e servita con fagioli, cassava e riso. La chicha può anche essere utilizzata per marinare le carni brasate.
La chicha era una bevanda storicamente consumata per evitare le malattie provocate dall’acqua non trattata. Costituiva parte della dieta delle comunità precolombiane, e completava l’alimentazione quotidiana a base di carne, tuberi, legumi e cereali. Dopo l’epoca coloniale emersero delle imprese chiamate chicherias, le quali vendevano questa bevanda (e talvolta offrivano vitto e alloggio). Questi luoghi segnalavano la propria offerta attraverso l’uso di bandiere di diversi colori, e le donne coinvolte nella produzione e la vendita di questa bevanda venivano chiamate chicheras. Migliaia di stabilimenti erano presenti attraverso tutto il Perù meridionale e lungo la costa centrale e settentrionale.
Oggi è ancora possibile trovare le chicherias nelle zone meridionali di Arequipa e Cusco. La chicha è principalmente fatta in casa ed appartiene ad “un’industria” totalmente informale. Ancora oggi si può trovare nei mercati, in particolare nelle zone rurali. La sua scomparsa è legata ai cambiamenti nello stile di vita moderno, dove i prodotti tradizionali che richiedono un lungo tempo di preparazione cadono in disuso se paragonati ai prodotti del supermercato. I giovani tendono a consumare birre prodotte a livello internazionale, vino e bevande analcoliche. Infine, le regole legate alla standardizzazione dei procedimenti e all’igiene ne minacciano la tradizionale tecnica di produzione.
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