Cheddar da latte crudo di Témiscamingue

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Il cheddar è prodotto con latte non pastorizzato seguendo il metodo tradizionale di Témiscamingue, una produzione cessata nel 1972, ma rimasta in piccola scala in Quebec. La regione di produzione fu colonizzata nell’Ottocento da contadini della provincia meridionale del Quebec, soprattutto dell’area di Greater Montreal e delle zone limitrofe. Nel periodo della colonizzazione, ogni villaggio aveva la sua produzione di formaggio, in particolare formaggio di latte cagliato e cheddar. La rinascita di questa produzione casearia tradizionale ha aiutato la rinascita stessa delle tradizioni culinarie che sarebbero state altrimenti dimenticate dalle comunità.

Il formaggio a latte crudo di Témiscamingue è un cheddar stagionato di media intensità con aroma fruttato e consistenza cremosa in bocca. Secondo alcuni ha anche aroma di nocciola o mandorle. Questo formaggio non rientra in altre produzioni canadesi di cheddar perché è uno dei pochi che utilizza ancora il latte crudo. Il risultato è un profilo sensoriale molto più complesso rispetto ai prodotti industriali e il formaggio è più forte nel gusto, se confrontato con altri allo stesso stato di stagionatura.

Il cheddar ha una storia centenaria in Quebec; la sua tecnica di produzione arriva direttamente dagli immigrati britannici. Durante la Seconda Guerra Mondiale la produzione era inviata alle truppe e fu considerata un enorme sforzo bellico per ogni villaggio del Quebec. Oggi, le razze da latte sono localmente aumentate nei sistemi estensivi, grazie alla disponibilità di terreni agricoli. Un aumento della coltivazione di mais nella regione per la produzione di etanolo ha minacciato la disponibilità di terreni per la produzione di foraggio. Questo ha messo in pericolo l’accesso a foraggi di qualità per il bestiame, alimentato al pascolo in estate e con fieno secco d’inverno.

I cambiamenti negli accordi commerciali con l’Unione europea minacciano la sopravvivenza dell’intera produzione artigianale del formaggio in Quebec, dal momento che proprio grazie a questi accordi il mercato è invaso da prodotti industriali molto più economici rispetto alla produzione artigianale. Un’altra minaccia è la mancanza di un passaggio di conoscenze nelle comunità della regione.

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Territorio

NazioneCanada
Regione

Quebec / Québec

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi