Charqui di Tafí del Valle

Torna all'archivio >

Il charqui di Tafí del Valle, nella regione di Tucumán, nel nord-ovest dell’Argentina, è un esempio di conservazione tradizionale di carne bovina che viene salata ed essiccata. Si prepara generalmente nei mesi di marzo o aprile, prima che si parta per portare gli animali in alpeggio. Si sfiletta la carne bovina che viene poi lasciata in un recipiente, coperta di sale, in modo che perda l’acqua in eccesso, poi esposta, legata con piccole corde, ai raggi del sole per una settimana. In seguito la si pressa perché perda l’umidità rimasta e la si lascia un’ulteriore settimana all’aria aperta. Si conserva in sacchetti di carta oppure in contenitori ermetici per mesi. Questo alimento è ricco di proteine, vitamine e minerali come ferro e zinco, e contiene pochi grassi.

La tradizione di seccare o disidratare la carne è nata a causa della necessità di aumentare il tempo di conservazione in tempi in cui non esistevano i frigoriferi. Il termine charqui deriva dalla lingua quechua e significa “secco e magro”. Nel caso la carne sia di agnello, la si chiama “chalona”. Il verbo chaquear indica il metodo di seccare gli alimenti, anche verdure, frutta o pesce per un consumo successivo, da cui deriverebbero anche l’inglese “Jarked beef” e il francese “charcuterie”. Si può produrre con qualsiasi tipo di carne, i popoli precolombiani usavano soprattutto il lama o il cervo. A Tafí è tradizione preparare il charqui solo di carne bovina .

La zona storica di produzione è Tafí del Valle che gode di un clima freddo di montagna unito a una buona esposizione al sole diurna. Questo metodo di conservazione della carne è legato alla tradizione culinaria della comunità indigena dei Calchaquí – circa 30.000 persone – e in particolare al villaggio dei Quilmes, produttori storici di charqui, che nella loro ricetta originaria non prevedeva l’utilizzo del sale ma solo l’essiccamento della carne. Non si conosce la quantità di charqui prodotto perché viene preparato solo per autoconsumo.

Questa tradizione rischia di scomparire per il cambiamento delle tecniche di conservazione della carne. I giovani, inoltre, non hanno il tempo di dedicarsi a questa preparazione piuttosto impegnativa.

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
    Did you learn something new from this page?

  • Yes   No
Torna all'archivio >

Territorio

NazioneArgentina
Regione

Tucumán

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei

Comunità indigena:Calchaquì