Chaource fermier au lait cru
Il Chaource è un formaggio a pasta molle e crosta fiorita che deriva il suo nome dal villaggio omonimo situato nella regione della Champagne. Attualmente la sua zona di produzione ricopre l’area compresa tra i dipartimenti dell’Aube e dell’Yonne.
Il Chaource è prodotto in due formati cilindrici: il grande ha circa 11 cm di diametro e 6 di altezza; il piccolo ha 8 cm di diametro e 6 di altezza. La crosta è bianca, rugosa e vellutata ed è fiorita con finissime muffe bianche di Penicillium candidum. La sua pasta, salata con sale secco, è liscia, morbida e soda e di colore giallo paglierino. Ha un leggero sapore di funghi, può sviluppare aromi aciduli, fruttati, talvolta dal sapore di nocciola.
Le origini del Chaource sono molto antiche, le prime tracce risalgono al XIV secolo e sono legate all’importante presenza di abbazie e commende nel Medioevo. I monaci erano gli unici ad avere accesso ai prati e ai boschi necessari per l’alimentazione del bestiame. Non mangiando carne, producevano il formaggio per il loro consumo, consentendo in questo modo la trasmissione delle tecniche di produzione casearia. Tra il XVII e il XVIII secolo le donne che vivevano nella zona ripresero questa tradizione per produrre formaggio per il consumo familiare. Nel corso del XIX secolo il Chaource ha acquisito maggiore notorietà grazie ai commercianti che lo acquistavano nelle fattorie e lo rivendevano sui mercati regionali e quelli di grandi città come Parigi e Lione. La produzione del formaggio doveva conciliarsi con le numerose corvée giornaliere che lasciavano poco tempo a disposizione. Da questa necessità nacque la particolare tecnica di lavorazione di questo formaggio, che ha contribuito a conferirgli la sua peculiarità.
La mungitura veniva effettuata al mattino o alla sera, il latte veniva lasciato coagulare naturalmente e lavorato alla fine della giornata o la mattina successiva. Il latte con cui veniva prodotto era grasso, in questo modo la cagliata lattica poteva gocciolare lentamente senza la necessità di un particolare controllo. Questo processo si adattava bene ai ritmi dei fermier ed è proprio questa necessità che ha donato al formaggio il suo carattere, tipico delle lavorazioni a cagliata lattica e ne ha determinato le fasi di produzione: tempo di cagliatura, sgocciolamento spontaneo e lento. Ancora oggi, i pochi fermier che continuano a produrre Chaource a latte crudo utilizzano questo metodo di lavorazione tradizionale. Si produce tutto l’anno.
Il latte, che proviene dalle vacche al pascolo sugli altopiani del Chaourçois, è molto grasso e ricco di acidità. Nel processo di produzione, la sua composizione non viene modificata, non subisce aggiunta o sottrazione di materia grassa né di proteine.
Le sue specificità sono riconosciute attraverso la Denominazione di Origine Protetta, ottenuta nel 1996. Fortemente a rischio di scomparsa è la produzione fermière: ne rimangono solo più due.
Torna all'archivio >Le Chaource est produit en deux tailles cylindriques : la grande a un diamètre d'environ 11 cm et une hauteur de 6 cm ; la petite a un diamètre de 8 cm et une hauteur de 6 cm. La croûte est blanche, ridée et veloutée et est fleurie avec de très fines moisissures blanches de Penicillium candidum. Sa pâte, salée au sel sec, est lisse, souple et ferme, de couleur jaune paille. Il a un léger goût de champignons, peut développer des arômes acides, fruités, parfois avec le goût de noisette.
Les origines de Chaource sont très anciennes, les premières traces remontent au XIVe siècle et sont liées à la présence importante d'abbayes au Moyen Age. Les moines étaient les seuls à avoir accès aux prairies et aux bois nécessaires à l'alimentation du bétail. Comme ils ne mangeaient pas de viande, ils produisaient le fromage pour leur propre consommation, permettant ainsi la transmission des techniques de production laitière. Entre le XVIIe et le XVIIIe siècle, les femmes qui vivaient dans la région ont repris cette tradition pour produire du fromage destiné à la consommation familiale. Au cours du XIXe siècle, Chaource devient plus célèbre grâce aux commerçants qui l'achètent à la ferme et le vendent sur les marchés régionaux et dans les grandes villes telles que Paris et Lyon. La production du fromage a dû être conciliée avec les nombreuses corvées quotidiennes qui laissaient peu de temps disponible. De ce besoin est née la technique particulière de transformation de ce fromage, qui a contribué à lui donner sa particularité.
La traite était effectuée le matin ou le soir, le lait était laissé à coaguler naturellement pour ensuite être transformé en fin de journée ou le lendemain matin. Le lait à partir duquel il a été produit était gras, de sorte que le caillé lactique pouvait s'égoutter lentement sans aucun contrôle particulier. Ce processus était bien adapté aux rythmes des fermiers et c'est précisément ce besoin qui a donné au fromage son caractère, typique du traitement du caillé lactique, et déterminé ses phases de production : temps de caillage, égouttage spontané et lent. Aujourd'hui encore, les quelques fermiers qui continuent à produire du Chaource au lait cru utilisent cette méthode de transformation traditionnelle. Il est produit toute l'année.
Le lait, qui provient de vaches paissant sur les plateaux du Chaourçois, est très gras et riche en acidité. Dans le processus de production, sa composition n'est pas modifiée, aucune graisse ou protéine n'est ajoutée ou enlevée.
Ses caractéristiques spécifiques sont reconnues par l'Appellation d'Origine Protégée, obtenue en 1996. La production de fermière est fortement menacée de disparition : il n'en reste que deux.
