Cavolo verza di Montalto Dora

Arca del Gusto
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Il cavolo verza di Montalto Dora è una varietà locale di cavolo verza a foglie ricce, bollose, con teste rotonde e tenere. Il cavolo verza è la tipica coltivazione che succede in rotazione ad un cereale vernino. Si coltiva in pieno campo e la semina comincia a partire dal mese di maggio mentre il trapianto si effettua tra la metà di giugno e l’inizio di luglio. Si raccoglie nella prima quindicina di novembre quando presenta una significativa compattezza delle foglie centrali. I cespi presentano mediamente un peso di 2-3 kg, arrivando a pesare anche 10-12 kg l’uno. Il cavolo di Montalto Dora è conosciuto in tutto il Canavese in quanto resiste ai geli tardo autunnali, presenta odore e sapore più intenso ed un contenuto in fibra più elevato rispetto al cavolo cappuccio.

Questo cavolo è l’ingrediente indispensabile per realizzare la zuppa ‘d pan e còj (la zuppa di pane, cavolo e formaggio canavesano) tipica preparazione del giorno di Ognissanti. È inoltre usato, grazie alle sue foglie croccanti e frastagliate, per raccogliere dai fojòt (tegamini di coccio) la bagna càuda. Poiché consistente alla cottura è ritenuto anche il migliore tipo di cavolo per avvolgere l’impasto dei caponèt canavesani, i tipici involtini di cavolo ripieni di carne di maiale, ma anche avanzi di carne cucinata mischiati a pane e uova. Inoltre, il cavolo verza di Montalto, data l’estrema tenerezza e dolcezza delle foglie interne, viene consumato crudo in insalata condito con aglio e acciuga.

Sino ai primi anni ’50, ma soprattutto prima della seconda guerra mondiale, l’economia prevalentemente agricola di Montalto Dora viveva in larga misura sulla produzione del cavolo verza. Da novembre a febbraio, affluivano sui mercati di Ivrea, Biella e Borgo d’Ale oltre 400 quintali alla settimana. In seguito, il crescente sviluppo dell’industria, con il progressivo assorbimento della manodopera giovanile canavesana presso la fabbrica Olivetti, ha contribuito in massima parte al graduale abbandono della coltura. Dal 1996, è stato intrapreso un percorso di rilancio di questa coltivazione tipica ad opera dell’Associazione per la valorizzazione e promozione del Cavolo Verza di Montalto Dora, la quale ha eseguito un lavoro di recupero del seme e riunito i produttori. Ad oggi dunque la produzione si sta lentamente riprendendo e si possono contare 26 piccoli produttori che coltivano questa varietà e la vendono nei mercati locali.

L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese  – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Piemonte

Area di produzione:Montalto Dora (provincia di Torino)

Altre informazioni

Categorie

Ortaggi e conserve vegetali

Segnalato da:Marta Miolo