Cavolo di Saint-Saëns

Arca del Gusto
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Cavolo di Saint-Saëns

Chou de Saint-Saëns

Il cavolo di Saint-Saëns fa parte del patrimonio regionale normanno. Un tempo era un ortaggio molto popolare che garantiva le provviste per l’inverno. Questa antica varietà di cavolo cappuccio tardivo si caratterizza per le grandi dimensioni: può arrivare a pesare 20 kg (e anche di più) e raggiungere 1 metro e 30 di diametro. Rustico, è considerato di facile coltivazione. Le sue foglie, di colore grigio verde con delle venature rosa, possono avere riflessi lilla; ogni cavolo però è differente dall’altro e i colori variano a seconda della stagione. In ogni caso, queste sfumature cromatiche richiamano quelle dei cavoli selvatici che si trovano ancora sulle scogliere della costa di d’Albâtre o a Étretat. Seminato tra luglio e agosto, è trapiantato a marzo dell’anno successivo, e raccolto in autunno così da essere consumato in inverno. Esso infatti si conserva a lungo. Tradizionalmente era lasciato a testa in giù in cantina. È apprezzato per il suo sapore forte e aromatico.

Conosciuto fin dall’Antichità, il cavolo ha a lungo costituito uno degli alimenti fondamentali per le popolazioni europee. Un tempo infatti ogni regione aveva una propria varietà di questo ortaggio. Per quanto riguarda quello di Saint-Saëns, nel 1848 Prévost lo nomina nel suo Petit traité pratique de culture potagère pubblicato dal Circolo pratico di orticoltura e botanica del dipartimento di Seine-Inférieure (oggi Seine-Maritime). Anche la guida Vilmorin del 1900 ne parla e ci sarebbe addirittura una canzone degli anni Venti che veniva cantata durante i corso fleuris, (feste in cui si assisteva a parate di carri) dedicata a questa varietà.
A partire dagli anni Cinquanta del secolo scorso la maggior attenzione alla produzione e alla standardizzazione dei prodotti ha contribuito a rendere questa varietà di cavolo, fino ad allora diffusa, una rarità. Nel 1997 Gérard Mallet, uno degli ultimi agricoltori a coltivarla , ha ottenuto che venisse registrata nel catalogo officiale du GEVES (un’associazine che si occupa di studiare e monitorare le varietà delle sementi). Grazie alla sua azione e al sostengo dell’associazione Plantes et Fruits Brayons, il cavolo di Saint-Saëns è sfuggito all’estinzione.

Nonostante ciò, è importante preservare questa varietà, che in un contesto globale in cui l’agricoltura si concentra sulla produzione di un numero limitato di varietà vegetali, continua a essere a rischio di estinzione. D’altra parte, salvaguardare il cavolo di Saint-Saëns significa recuperare un sapere secolare che, in un contesto agricolo dominato dalle sementi ibride, rischia di andare perduto.

Foto: © Atelier photographique de l’association Claque-Pépins

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Le chou de Saint-Saëns fait partie du patrimoine régional normand. Il était autrefois un légume de garde très populaire. Cette variété locale ancienne de chou cabus tardif est de très grande taille : il peut peser 20 kg (et même plus) et mesurer 1m30 de diamètre. Rustique, il est réputé de culture facile. Ses feuilles gris-vert veinées de rose ont parfois des reflets mauves mais chaque chou est différent et les couleurs varient avec la saison. Ces couleurs rappellent celles du chou sauvage que l'on trouve encore par exemple sur les falaises de la côte d’Albâtre ou à Étretat. Semé en pleine terre en juillet aout, il sera repiqué en mars de l’année suivante, et récolté à l'automne pour le consommer tout l'hiver. Il a en effet une très bonne conservation. Traditionnellement il était entreposé la tête en bas dans le cellier. Il est apprécié pour ses qualités gustatives aux arômes forts et à la saveur prononcée.

Autrefois, chaque région avait son chou et il en existait une très grande diversité. Ce légume connu depuis l'Antiquité a toujours constitué la base de l'alimentation des populations européennes. En 1848 Prévost mentionnait le chou de Saint-Saëns dans son « Petit traité pratique de culture potagère » publié par le Cercle pratique d'horticulture et de botanique du département de la Seine-Inférieure (aujourd'hui Seine-Maritime). Il apparaît également dans le guide Vilmorin de 1900 et il y aurait une chanson des années 20 sur le chou de Saint-Saëns qui était chantée dans les corso fleuris.
Le courant productiviste des années 50 a poussé à la standardisation et participé à faire de ce légume, autrefois si répandu, une rareté. Lorsque que M. Gérard Mallet le fait enregistrer en 1997 au Catalogue Officiel du GEVES, il est l’un des derniers à cultiver cette variété, dans son jardin de Saint-Saëns. Grâce à sa volonté et au soutien de l'association Plantes et Fruits Brayons elle a donc échappé à l'extinction.
La culture du chou de Saint-Saëns est très confidentielle. Il semble important de préserver cette variété qui est menacée dans un contexte global de concentration de l’agriculture sur un nombre limité de variétés végétales. Par ailleurs, sa reproduction fait appel à un savoir-faire paysan séculaire - celui de la production de semences - qui tend à se perdre dans un contexte agricole dominé par les semences hybrides.

Foto: © Atelier photographique de l’association Claque-Pépins

Territorio

NazioneFrancia
Regione

Normandie

Area di produzione:Pays de Bray

Altre informazioni

Categorie

Ortaggi e conserve vegetali

Segnalato da:Convivium Terre Normande