Cavolo di Nagasaki

Arca del Gusto
Torna all'archivio >
Cavolo di Nagasaki

Nagasaki hakusai, tojinna

In Giappone si dice che, osservando gli ingredienti della zuppa di capodanno (la Zoni), si può capire in che area del paese ci troviamo. A Nagasaki, ad esempio, l’ingrediente tradizionalmente utilizzato è il cavolo di Nagasaki (detto Tojinna nel dialetto locale), impiegato anche nella preparazione del Nabemono (insieme di prodotti invernali che si cuoce appunto nel Nabe, la pentola di coccio). Questo cavolo è stato introdotto a Nagasaki, unico porto giapponese funzionante fino alla metà dell’800, dalla Cina (probabilmente dalla provincia di Shandong), nell’epoca Edo (1603-1868). L’area di produzione tradizionale è la zona di Nishiyama-Kiba della città di Nagasaki, situata nella zona sud-ovest sull’isola di Kyushu. Attualmente è prodotto a Nishiyamakiba, a Tadehara e a Higashinagasaki, quartieri di Nagasaki. La sua origine, però, non è certa: in base a uno studio dell’Istituto di ricerca sugli ortaggi del Ministero dell’Agricoltura, Foreste e Pesca il cavolo cinese di Nagasaki deriverebbe dalla specie autoctona cinese di Hisagona (Brassica narinosa); invece, nel trattato sul giardinaggio Sougou Sosai Engei Kakuron, scritto da Saburo Kumazawa nel 1956, è inserito nella stessa classificazione del Tahsai cinese (Brassica chinensis var. rosularis). Secondo una cronistoria dell’epoca Edo intitolata “Nagasaki Kenbunroku” e scritta da Kai Hirosawa nel 1797, esisterebbero tipologie diverse di Tojinna a Nagasaki, a seconda del distretto in cui vengono coltivate. Intorno al 1877 è stata avviata una coltivazione su vasta scala. ma solo a Nagasaki, la cui topografia ostacola l’ibridazione, si è conservato l’ecotipo originale. Nel 1898 due varietà, una precoce e una tardiva, sono state selezionate in un campo sperimentale situato a Nakagawa-machi, un quartiere di Nagasaki. Durante il periodo Taisho (1912-1926), con l’aumento dei produttori, le città si sono specializzate nelle due coltivazioni: nella zona di Nishiyamakiba, vicino alla montagna, si è sviluppata la specie precoce, in pianura la specie tardiva. La tipologia cinese ha una forma sferica, il cavolo di Nagasaki, invece, ha foglie che si aprono verso l’esterno. La varietà precoce ha foglie esterne di colore verde chiaro, molto increspate. Il cuore è largo e piuttosto corto. La forma della pianta è semi-sferica. La consistenza della foglia è abbastanza morbida. Non è resistente al freddo, quindi deve essere raccolta entro dicembre. Il momento migliore per la semina è inizio o metà settembre. La varietà tardiva ha foglie grandi, di colore verde intenso e brillante, molto increspate. Il cuore è largo. Crescendo, la parte del nucleo diventa leggermente sferica. Poichè è molto resistente al freddo e il suo scapo (il fusto) si sviluppa lentamente, si può raccogliere da gennaio a febbraio. Sia la precoce sia la tardiva sono molto tenere, soprattutto nelle prime fasi della crescita: le prime foglie sono raccolte e usate per una salamoia leggera (in giapponese Tsukemono) oppure bollite (in giapponese Ohitashi) o ancora, usate per praparare la frittata. Con il freddo, il gusto del cavolo diventa più deciso e saporito e si usa per la salamoia (Tsukemono), la tegamata invernale (Nabemono) ma, sopratutto, per la zuppa di capodanno (Zoni). Il modificarsi delle abitudini alimentari, che hanno subìto l’influenza occidentale, ha causato un calo notevole del consumo di Tsukemono e un conseguente calo del consumo di cavolo di Nagasaki. Inoltre, la diminuzione del numero di coltivatori rende sempre più difficile la conservazione del seme. Diversi sosggetti si stanno impegnando nella salvaguardia dell’ecotipo originario: i coltivatori, il consorzio agrario di Nagasaki, la città di Nagasaki, il gruppo di studio del ricercatore Yorimitsu Nakao e il famoso seed saver giapponese Masatoshi Iwasaki di Azuma (citta di Unzen). Tutti collaborano per dare continuità allo sviluppo e alla coltivazione del Tojinna che viene raccolto ogni mattino freschissimo e trasportato al mercato o in negozi specializzati nella vendita diretta.

Torna all'archivio >

Territorio

NazioneGiappone
Regione

Kyushu

Altre informazioni

Categorie

Ortaggi e conserve vegetali