Il tradizionale cavolo cappuccio di Vìnigo si coltiva in questa piccola frazione che si trova in una conca ai piedi del monte Antelao, tra le Dolomiti bellunesi.
Secondo la tradizione contadina locale la semina di questo cappuccio coincide col periodo della festa di San Marco, quindi verso la fine del mese di aprile; le piantine invece possono essere messe a dimora un paio di mesi dopo, verso la fine di giugno.
La raccolta invece comincia nei primi giorni di novembre, possibilmente dopo che si sono verificate 2 o 3 brinate autunnali che favoriscono la chiusura delle teste e aumentano la croccantezza del cappuccio. Per raccogliere i cappucci bisogna effettuare un taglio subito sotto la testa per asportare così un certo numero di foglie esterne, usando un coltello oppure una roncola che abbia una lama larga. I cappucci vengono puliti eliminando le foglie esterne rovinate e la parte centrale più dura.
Rispetto ad altre varietà, questo cappuccio si caratterizza per la presenza del gambo più interno e per la forma della testa leggermente appiattita. Il cappuccio ha delle dimensioni piuttosto grandi e che può pesare tra i 3 e i 5 chilogrammi. Le foglie esterne sono di colore verde brillante mentre la parte interna è bianca. È molto croccante e si conserva a lungo, anche per 3 mesi.
Il sapore del cappuccio è particolare, tende molto al dolciastro per cui viene utilizzato soprattutto a crudo nell’insalata. Le teste del cappuccio vengono anche utilizzare per preparare i capùze gàrbe, ovveri i crauti. Il cavolo viene tagliato sottilmente usando un coltello per le rape (sondèi), salto e infine ben pressato con all’interno di un contenitore di legno. Sul coperchio si mette un peso così da schiacciare bene i crauti e lasciare avviare la fermentazione. Dopo un paio di mesi i capùze gàrbe sono pronti per essere consumati.
Buona parte del cappuccio che oggi si coltiva è destinato all’autoconsumo e tra le poche case della frazione sono presenti degli orti in condivisione, recuperati da aree abbondante. Una piccola parte viene invece destinata alla vendita diretta o al mercato locale.
Inoltre, negli ultimi anni la produzione è stata piuttosto altalenante a causa di alcuni fattori come avversità atmosferiche (temperature secche ed abbondanti piogge) e calamità naturali che si sono verificate in Cadore.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
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