Casu in Filixi

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Il Su Casu in Filixi è un formaggio che ha in sé saperi che provengono da epoche lontanissime, che racconta la fatica di procurasi il cibo, in tempi dove lo spreco era considerato un delitto e la scarsità di risorse imponeva di utilizzare tutto. Il formaggio, è una cagliata fresca che prende il nome dalle foglie di felce che vengono utilizzate nella produzione, la felce setifera (Polystichum setiferum). È prodotto nella zona della Barbagia, a Seulo e in minor misura a Esterzili; è ancora presente nella tradizione orale a Seui e Ussassai sempre in Barbagia e a Villagrande e Olzai.   A fine lattazione il latte crudo degli animali viene fatto coagulare con caglio caprino od ovino; nel frattempo vengono recise le punte dei rami di felce montana (esenti da fitopatologie e parassiti) lavate e lasciate asciugare. Una fustella, che può essere d’acciaio o alluminio, sostituta di quella tradizionale in legno di perastro (Aiscu), viene rivestita da un canovaccio di lino e su di esso viene sistemata una base di felci. Una volta pronta, la cagliata viene recuperata con una schiumarola e adagiata sulla base, senza nessuna separazione del siero, solo per affioramento. Sulla cagliata viene depositato uno strato di felci e poi si ripete l’operazione sino a riempire la fustella. La sommità viene chiusa con un ulteriore strato di felci e i lembi superiori del canovaccio vengono stretti per permettere la fuoriuscita del siero. Il risultato è un formaggio di colore bianco latteo, in superfici sottili di pochi millimetri con diametro variabile tra i 15 e 20 cm. Come una sorta di fossile, le foglie di felce rimangono incise in negativo sulle sfoglie di formaggio, senza alterarne troppo il sapore. Dopo circa due ore dal confezionamento il formaggio può essere consumato fino alle seguenti 36 ore, prima della comparsa di sentori di acidificazione. Oggi il tempo può essere allungato con la conservazione in frigorifero. Su Casu in filixi ha un gusto leggero di latte con sentori erbacei dati dal pascolo e dal contatto con le felci.   Prima del secondo dopoguerra (1951) l’allevamento del bestiame autoctono da latte, ovino e caprino era confinato nelle zone montagnose dell’Isola. Per i pastori nomadi la produzione di formaggio era fortemente stagionalizzata all’inverno e a parte della primavera. Con le produzioni residuali di latte si producevano svariati tipi di formaggi freschi fra cui, a cavallo fra Giugno e Luglio, Su Casu in Filixi. Il prodotto, secondo la tradizione orale, è sempre esistito mentre le fonti scritte più recenti risalgono ai primi del novecento.   Oggi su casu in filixi viene prodotto esclusivamente per l’autoconsumo e occasionalmente offerto in dono. La produzione non supera i 3 quintali di prodotto finito. Questo formaggio rischia di scomparire per via della residualità della produzione e per il fatto che difficilmente se ne potrà fare un prodotto vendibile sul mercato, data la presenza nella produzione della felce setifera che, nonostante sia impermeabile, è considerata tossica. A Seulo, da alcuni anni è in corso un opera di tutela e riscoperta del prodotto ad opera dell’Ecomuseo e dell’Associazione Culturale Su Scusorgiu, che organizzano una manifestazione dedicata, omonima, fatta di seminari, laboratori partecipati ed escursioni sugli ambienti pastorali, organizzata su due giorni nella seconda metà di Luglio.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Sardegna

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi