Castagna bregagliotta essiccata

Arca del Gusto
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Edelkastanie Bergell

Nella Val Bregaglia le castagne hanno rappresentato una risorsa essenziale per la popolazione fino al XX secolo, soprattutto nell’affrontare gli inverni. A seguito dell’introduzione di nuovi alimenti (patata o mais) e ad un miglioramento dell’accessibilità ai mercati più centrali, la castagna ha perso il suo ruolo base nell’alimentazione delle vallate. Negli ultimi anni i castagneti (detti anche selve) della Val Bregaglia, che rappresentano un elemento paesaggistico di rilievo, sono stati abbandonati se non addirittura lasciati all’imboschimento così da rendere difficile il lavoro di mantenimento. La cura delle selve richiede grandi sforzi sia nella gestione del verde che nella manodopera da impiegare nella raccolta, nella lavorazione e trasformazione delle castagne.

La castagna bregagliotta è un frutto di colore giallo e dalla forma a cuore che ricorda i pomodori cuore di bue; in superficie presenta delle rigature che sembrano rispecchiare la corteccia dell’albero madre. La consistenza della castagna cruda è dura mentre da essiccata presenta un gusto dolce ed emana un aroma molto più intenso rispetto a quelle essiccate all’aria aperta. Dopo la raccolta delle castagne nella stagione autunnale si procede con la tradizionale essiccazione che avviene sui tetti delle cascine storiche presenti in Val Bregaglia. Le castagne vengono disposte su dei graticci di legno posti per un periodo variabile (dalle 4 alle 6 settimane) e l’essiccazione avviene mediante l’uso del calore e del fumo che proviene dal pianterreno. Per l’accensione del fuoco, alimentato un paio di volte al giorno, si impiegano diversi materiali come il legno di castagno e le bucce delle castagne essiccate e sgusciate l’anno precedente. Durante il periodo di essiccazione le castagne vengono girate una sola volta. La produzione di castagne è variabile di anno in anno, mediamente può ammontare attorno alle 20 tonnellate di castagne; una parte di quelle raccolte si vende fresca mentre una minima parte viene essiccata.

L’utilizzo delle castagne essiccate in cucina è molto versatile: si possono gustare da sole, come fossero degli snack o caramelle, data la morbidezza. Inoltre, possono essere stufate e consumate assieme alla pancetta oppure cotte e fatte a pezzettini per essere poi unite ad un formaggio morbido (castagnolin). La trasformazione delle castagne essiccate in purea trova uso nelle preparazioni dolciarie (torte oppure creme da spalmare). Una parte della produzione viene usata per ottenerne farina impiegata poi per realizzare pasta fresca (pizzoccheri e tagliatelle), gnocchetti e pane. Infine, la castagna viene utilizzata nella preparazione di liquori o birra.

Ad oggi questa tecnica tradizionale di essiccazione rischia di scomparire per diversi fattori: in primis, si tratta di un lavoro che richiede grandi sforzi e che viene eseguito sempre meno dato che si preferisce comprare il prodotto già pronto. Poi a seguito dello spopolamento delle vallate il numero delle cascine storiche è drasticamente diminuito: se ne potevano contare un centinaio contro la decina che ancora oggi sono in funzione.

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Territorio

NazioneSvizzera
Regione

Graubünden

Altre informazioni

Categorie

Frutta fresca, secca e derivati

Segnalato da:Slow Food CH