Casieddu di Moliterno

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Una delle possibili etimologie del toponimo Moliterno ne ricollega l’origine al termine latino Mulctrum, da mulgere (mungere) combinato con il suffisso ernum (luogo) a formare il termine mulct-ernum: “luogo dove si munge e si coagula il latte”. È chiara, quindi, l’importanza basilare che l’allevamento, principalmente ovino, ha sempre rivestito nell’economia di questo centro lucano. Il prodotto di punta è il pecorino canestrato, ma, in questa zona, si nasconde anche un altro gioiello della gastronomia italiana: il Casieddu. Prodotto esclusivamente nei mesi estivi dai pastori della Val d’Agri, in provincia di Potenza, rappresenta una variante tradizionale del cacioricotta, tipico formaggio caprino dell’Appennino appulo-lucano. Il latte caprino di due mungiture viene filtrato con foglie di felci, posto nel caccavo (caldaia di rame stagnato) e portato a una temperatura di circa 90°C. È in questa fase che si aggiunge un po’ di Calamintha Nepeta Savi, un’erba fortemente aromatica appartenente alla famiglia delle Labiate, detta localmente “nepeta”. Poi il latte si fa raffreddare fino a 38°C e si unisce caglio di capretto in pasta. Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza (sotto la pressione delle dita deve staccarsi dal bordo del caccavo) si procede alla rottura con lo scuopolo (bastone di legno), ottenendo grumi della dimensione di un chicco di riso.La cagliata riposa sotto siero per alcuni minuti e, quindi, viene estratta dalla caldaia, pressata e modellata, fino a ottenere sfere di diametro da 10 a 13 centimetri. Il Casieddu è infine confezionato in foglie di felci legate alle estremità con steli di ginestra. Nel caso in cui si voglia prolungare la stagionatura fino a una sessantina di giorni, occorre procedere alla salatura a secco.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Basilicata

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi