Carruba di Ragusa

La carruba, in dialetto siciliano “carrua”, è il frutto del carrubo (Ceratonia siliqua L.), un albero sempreverde originario del Mediterraneo. La coltivazione è concentrata nella provincia di Ragusa, nel territorio compreso fra le valli del Dirillo e dell’Anapo. Le sue varietà più diffuse sono la “Latinissima”, la “Racemosa”, la “Morescona”, la “Saccarata” e la “Falcata”.
La carruba è un baccello appiattito lungo 10-20 cm a forma di corno, con buccia coriacea e lucida. Il colore è verde durante la maturazione, marrone scuro nei mesi estivi, fino a diventare totalmente scuro a fine maturazione. In superficie è un frutto duro e compatto, mentre la polpa interna è carnosa e zuccherina. Contiene semi scuri e tondi detti “carati”, utilizzati in passato come unità di misura dell’oro. La raccolta avviene tra fine agosto e primi di settembre, quando l’albero porta già i fiori della produzione successiva. Una volta caduti i frutti a terra, sono raccolti a mano in contenitori detti in siciliano “cannisscia”.
La carruba ha un sapore simile al cacao con note di miele e caramello, tanto che anticamente in Sicilia era considerato il “cioccolato dei poveri”. Il frutto può essere consumato intero, da sgranocchiare al naturale o tostato, o spezzato e fatto bollire in un pentolino. Dalla polpa tostata e ridotta in polvere si ottiene il “carcao”, una farina usata per la preparazione di pane, pasta, dolci.
Il carrubo è anche detto “pianta della sopravvivenza” grazie alla sua resistenza alla siccità, e la sua coltivazione ha rappresentato per secoli un’importante risorsa economica sull’isola. L’albero, che apre maestoso le sue fronde al centro della masseria, era una stalla all’aperto alla cui ombra riposavano 15-20 vacche.
La maestosità della chioma, i frutti dai molti usi, la longevità, hanno fatto sorgere molte leggende e credenze sulla pianta. Si narra sotto le sue fronde abitano streghe e fate, che tra le sue radici sia nascosto un “truvatura” (un tesoro) e che Giuda Iscariota, dopo aver tradito Cristo, si impiccò ad un ramo di carrubo.
Nell’ultimo ventennio la richiesta della carruba è passata da prodotto destinato esclusivamente all’alimentazione degli animali e alla tradizione culinaria popolare a prodotto ricercato, grazie ad aziende locali che hanno saputo lavorare e tramandare le tradizioni legate alla lavorazione della carruba.