Gniff
La carota viola ticinese, detta anche localmente gniff, è una varietà di carota tradizionalmente coltivata in alcune zone di montagna del Canton Ticino, in Svizzera. La radice è allungata a fittone, nella parte centrale è di colore bianco e nella parte più esterna viola scuro. Ha forma conica, di lunghezza dai 10 ai 15 cm, con diametro variabile fino a 4 cm. Il nome deriva dal dialetto ticinese: il termine gniff indicava la carota e, nella zona del Canton Ticino, la varietà bianco viola era l’unica autoctona. Le differenze dello gniff dalla carota tradizionale sono molte: non solo il colore e la forma, ma anche il gusto. Lo gniff ha un sapore meno dolce e leggermente più legnoso, una caratteristica che permette una maggior varietà di gusto quando viene cucinato insieme ad altri tipi di carote.
Come spesso accade per molti prodotti tradizionali, non vi sono fonti che documentano pratiche specifiche per la coltivazione e la raccolta, neppure scritti che riportano ricette precise in cui veniva usata. Si può con una certa sicurezza immaginare che non vi siano differenze sostanziali rispetto a metodi di produzione utilizzati per altre varietà e in altri luoghi; rispetto agli usi in cucina, essendo in passato considerati le “normali” carote del luogo, si pensa che gli gniff venissero utilizzati nella cucina quotidiana, senza ricette specifiche (a parte la messa sott’aceto, una pratica culinaria abbastanza comune).
Grazie alla cuoca Meret Bissegger e a ProSpecieRara, si è riusciti a rimettere in circolazione i semi di questa antica varietà e dallo scorso anno lo gniff si può trovare nei mercati locali, anche se continua a essere una rarità.
