La carota (Daucus carota), detta anche «pastenade», è probabilmente giunta sulle tavole francesi nel XIV secolo; allora tuttavia essa aveva poco a che vedere con l’ortaggio che conosciamo oggi, in quanto era di colore bianco, più fine e, soprattutto, fibrosa.
Bisognò aspettare prima il XVIII secolo, e poi la metà del XIX, perché le varietà arancioni – provenienti dall’Afghanistan – fossero a poco a poco sempre più apprezzate, probabilmente per la loro tenerezza.
Ortaggio storicamente molto consumato (tuttora rappresenta la seconda verdura più mangiata in Francia) la carota in un primo momento era considerata un ortaggio di bassa estrazione, quindi riservato al popolo.
La carota di Parigi è una piccola carota rotonda di 3-4 centimentri di diametro, che appartiene alla varietà Grelot e che è ricercata per la consistenza tenera e il sapore zuccherino (secondo alcuni ricorda addiritura il sapore del miele). Si tratta di una carota estremamente precoce, che cresce rapidamente e si conserva bene; si semina tutto l’anno, in particolare in primavera o alla fine dell’estate.
Questa varietà spunta appena dalla terra, e cresce bene tanto nei suoli sabbiosi quanto in quelli argillosi non compatti. Usata in cucina, essa è spesso valorizzarata a partire dalla sua particolarità, la sua forma non convenzionale, e rappresenta un ingrediente fondamentale per molti piatti: è infatti alla base del popolare bollito, del boeuf-carottes (una sorta di spezzatino con carote ndr) e anche dalle carote di Vichy, un piatto elaborato tra il XVI e il XVII secolo e preparato con l’acqua delle famose terme.
Come tutti gli ortaggi antichi, la carota rotonda di Parigi ha rese basse; il suo aspetto particolare inoltre può renderla di difficile utilizzo, mentre la sua parte interna tende a indurirsi man mano che invecchia. Per questi motivi essa è stata soppiantata da varietà ibride più produttive, spesso prive della parte interna (o con parti interne molto fini) quali la Nantaise o la Touchon.
I contadini che coltivano ancora questa carota sono poco numerosi. Uni di essi, Laurent Berrurier, ha dichiarato di produrne 500 mazzi all’anno (quasi 450 kg).
La carotte est indissociable du populaire pot-au-feu, du boeuf-carottes et aussi des carottes Vichy mises au point au XVI ou XVIIème siècle et cuites à l’eau thermale de Vichy.
Comme toutes les variétés anciennes de légumes, la carotte ronde de Paris a un rendement faible, un aspect surprenant qui peut la rendre difficile d’utilisation et un coeur qui tend à s’endurcir avec la maturité. Elle a donc été supplantée par des hybrides plus productifs le plus souvent sans coeur (ou alors très fin) comme les variétés Nantaise ou Touchon. Les maraichers qui la cultivent encore sont peu nombreux. L’un d’eux, Laurent Berrurier, a indiqué en produire 500 bottes/an (environ 450 kilos).
