Gusht-e- Land
Il Gusht-e- Land è una delle carni lavorate tradizionali della provincia di Herat.
È prodotto comunemente dalle comunità locali di questa regione, ma nel tempo questo metodo si è esteso ad altre province afghane come Farah, Badghis, Faryab e Kabul. Per la lavorazione del Gusht-e- Land si utilizza generalmente la carne di montone. Gli animali vengono sterilizzati all’inizio della loro vita, all’età di 4-5 mesi, e la pecora migliore per produrre questa carne secca è una pecora di due anni ben ingrassata. Dopo la macellazione, la lana viene rimossa, la pelle viene bruciata, divisa in piccoli pezzi e le ossa vengono separate dalla carne. I diversi pezzi di carne vengono conditi con sale e peperoncino in polvere e poi essiccati per 10 giorni al sole. La carne secca ha un colore grigio-nerastro ed è asciutta e dura; per cucinarla, deve essere messa a bagno per 6-8 ore prima, in modo che si ammorbidisca da un lato e la sua salinità e asprezza scompaiano dall’altro; dopo la cottura ha un odore particolare, un sapore poco salato e uno stato relativamente duro.
L’essiccazione è uno dei più antichi metodi di lavorazione della carne e la carne essiccata ha tradizionalmente ricoperto un ruolo importante nella dieta invernale delle comunità locali che vivono nella provincia di Herat. La storia di questo metodo sembra risalire al periodo in cui le tribù mongole attaccarono la città di Herat. Secondo questa storia, durante l’invasione mongola di Herat, gli abitanti di questa città usarono diversi metodi per conservare gli alimenti, soprattutto la carne fresca. In particolare, l’essiccazione divenne il metodo migliore per la conservazione degli alimenti.
Il Gusht-e-Land viene cucinato insieme al riso e ai fagioli mung nella preparazione di un cibo molto delizioso chiamato Kicheri Gusht-t-e Land. Si tratta di un alimento speciale per l’inverno tra le comunità locali di Herat ed è considerato uno dei cibi patrimonio di Herat.
In passato, questo prodotto veniva preparato dalla popolazione locale solo per il proprio consumo. Nel 2016 la Facoltà di Agraria (Fag) e il Dipartimento di Agricoltura Irrigazione e Allevamento (DAIL) con l’Associazione degli Albergatori (HA) di Herat hanno promosso una mostra di cibi tradizionali. A seguito di questo evento, il DAIL e la Fag hanno suggerito ai ristoratori locali di aggiungere alcuni cibi tradizionali al menu dei loro ristoranti. Uno dei famosi ristoranti della città di Herat, il Bach-e- Malang, ha introdotto questo prodotto nella preparazione di un piatto chiamato Kicheri Bach-e- Malang, a base di carne secca, riso e fagioli mung. Inoltre, una persona di Herat ha introdotto questo prodotto nel suo supermercato/negozio e lo esporta in Europa e negli Stati Uniti per soddisfare la domanda delle comunità afghane.
A causa dell’introduzione dei fast food negli ultimi anni nel Paese e dei cambiamenti nello stile di vita, soprattutto nelle abitudini alimentari, la maggior parte delle giovani generazioni non apprezza più il cibo tradizionale come la carne secca. Nelle grandi città come Herat, molte persone sono diventate più interessate ai fast food, perché hanno una vita frenetica e non hanno il tempo di prepararsi da mangiare. È importante che gli attori locali del settore alimentare introducano e vendano questa carne lavorata tradizionale, dato il suo ruolo potenzialmente cruciale nel sostenere i produttori alimentari rurali, nonché nel sostenere e preservare i prodotti tradizionali come parte del patrimonio alimentare e culturale dell’Afghanistan.
