Carne al Sereno

Arca del Gusto
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La Carne al Sereno, o Carne de Sol, è un tipo di carne bovina, molto diffusa nel Norte de Minas, essiccata per mezzo della rugiada, una tecnica di produzione che sta scomparendo. Il “sereno” altro non è che la rugiada notturna, che attraverso la sua azione conferisce gusto e sapore alla carne. Per questo è anche conosciuta come Serenada.
La carne usata deve essere di prima scelta e avere una buona copertura di grasso; è questo infatti a determinare il sapore e la morbidezza della Serenada. I tagli più adatti sono la fesa, lo scamone, il girello o il controfiletto. La quantità di sale deve essere minima, la dose consigliata è di 30 gr per un chilo di carne, da spargere bene e in modo omogeneo, senza lasciare parti scoperte. La carne a questo punto deve riposare cinque ore per poi essere appesa ed esposta al sole per tre ore, in un luogo ben protetto dagli insetti. Dopo l’essiccatura al sole, deve riposare per due notti con l’azione della rugiada.

Le macellerie di Bocaiúva, nello stato di Minas Gerais, negli anni ’50 producevano grandi quantità di Serenada anche per rispondere alle esigenze di conservazione della carne, dato che all’epoca i frigoriferi erano rari. La massima diffusione della Serenada a Bocaiúva si è avuta negli anni ’80.

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Consiste em um tipo de carne bovina que é seca no sereno, muito comum no Norte de Minas, cujo modo de produção está desaparecendo. O sereno é apenas o orvalho da noite que aproveitamos como parte do processo para dar sabor e paladar a carne de sol ( serenada).
Para se fazer uma boa carne de sol serenada você precisa primeiro escolher carnes de melhor qualidade e que tenha de preferência uma boa cobertura de gordura, afinal de contas ela é a responsável pelo sabor e maciez da mesma. Exemplo de carnes que pode ser usada alcatra, picanha, lagarto e contra filé. É importante lembrar que a quantidade de sal deve ser mínima, aconselha-se 30g por kilo. Deve ser bem espalhado na carne para que não fique nenhum lugar sem cobertura, depois deste processo de salga q deixe a carne descansar por cinco horas e depois a pendure ao sol por três horas (é importante o local ser protegido de insetos) depois de sair do sol leve -a ao sereno por duas noites.
Em Bocaiúva (MG), nos anos 50 os açougueiros da época preparavam bastante carne serenada até mesmo pela dificuldade de se armazenar carnes, visto que naquela época existiam poucos freezer na cidade. O forte da carne serenada aqui em bocaiuva foi na década de 80.

Territorio

NazioneBrasile
Regione

Goiás

Minas Gerais

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei

Segnalato da:Gil Mauro Alves Guimaraes