Il cardo interrato di Corato (Cynara cardunculus L. var. altilis D.C.) o cardone gobbo è una pianta erbacea perenne, annuale in coltura, appartenente alla famiglia delle Asteraceae e originaria del bacino del Mediterraneo. Quello coltivato a Corato, in provincia di Bari, è un ecotipo della varietà Cardo Gigante, quindi privo di spine, e può raggiungere gli 80 cm di altezza. L’apparato radicale è formato da 3-4 radici carnose, con funzione di riserva e immagazzinamento dei nutrienti, e da piccole radici secondarie che si rinnovano ogni anno; penetra nel terreno fino a 40 cm. Il fusto è eretto e le foglie pennatosette sono di grandi dimensioni e disposte su lunghi piccioli solcati longitudinalmente. Le foglie large sono di colore verde grigiastro, con nervature grandi e carnose, chiare e bianche.
Il cardo locale viene interrato a poche settimane dal raccolto, piegando di novanta gradi i germogli laterali della pianta, ricoprendoli poi con la terra recuperata a lato della pianta, in questo modo il cardo non è più esposto alla luce e all’aria. La crescita prosegue ma il cardo imbianchisce e perde l’amarognolo tipico del cardo, diventa anche più tenero e dolce. Al momento del raccolto assume una forma curiosa curvata.
Il sapore dolce e croccante è legato ai fattori pedoclimatici che caratterizzano l’agro di Corato e in genere la Murgia. Il terreno argilloso e profondo, ricco di sostanze organiche e di calcio, le basse temperature autunnali e l’assenza di gelate estive, favoriscono la riduzione del sapore amaro.
Il cardone gobbo è presente da sempre negli orti locali. Negli anni ‘60 il prof. D’Introno, direttore della scuola professionale di San Ferdinando, diede inizio ad una serie di studi sul cardo, con la pubblicazione di monografie che contribuirono ulteriormente alla sua diffusione.
La vocazione territoriale legata alla presenza di terreni fertili e degli ulivi secolari per la protezione dal vento, determinarono le condizioni ottimali che portarono all’adattamento, al mantenimento e alla salvaguardia di questa cultivar. A Corato, il cardo è inoltre diventato protagonista delle ricette delle feste natalizie.
Oggi, il prodotto è disponibile in quantità limitate, utilizzato principalmente per il consumo domestico. Piccoli agricoltori locali hanno dato vita ad una comunità di cinque produttori che ha come obiettivo la conservazione del cardo interrato di Corato.
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