Il carciofo spinoso della Val Stirone si coltiva in questa piccola vallata vicino a Salsomaggiore già dal 1800, come testimonia il volume “Vocabolario del Ducato” (1832) di Lorenzo Mossi.
Tra le pagine di questo trattato si può leggere che “qui vi si coltivano molto i carciofi de’ quali si fa spaccio all’estero”. Anche in un’altra pubblicazione risalente invece al 1861 si trova traccia e si può leggere che “molto coltivato è anche il carciofo che cresce prodigiosamente in alcune località. Nella piccola vallata dello Stirone la coltivazione del carciofo è costosa e richiede maggior lavorazione tuttavia quando il terreno su cui si pratica questo genere di coltura si presta favorevole. Il prodotto risponde abbondantemente alle fatiche dell’agricoltore tanto che il cultore di questo ortaggio può calcolare da 250 a 300 franchi di prodotto netto per ogni biolca di terreno.”.
La pianta del carciofo ha un elevato vigore, con portamento assurgente e foglie di tipo pennatosetta, di colore verde scuro e con spine su tutto il contorno. Il capolino, la parte edibile, è di forma conica che si allunga fino a 7-8 centimetri e presenta un diametro sui 6-7 cm. È formato da brattee di colore verde con delle sfumature tendenti al violetto e terminanti con una spina. Il capolino principale sorge fino ad una altezza di 180/200 centimetri da terra; la pianta ha un’elevata attitudine pollonifera e la produzione è scalare.
Dal rizoma sotterraneo di ogni ceppo si sviluppano più fusti (tra 6-7), che producono ognuno mediamente oltre 5/6 capolini nei 45/50 giorni di produzione, a seconda delle temperature e dalle piogge. Il periodo di maturazione inizia a cavallo di aprile/maggio e termina verso la metà di giugno.
La raccolta del carciofo viene effettuata quasi quotidianamente dalla fine di aprile fino a giugno; si svolge al mattino ponendo molta attenzione ai movimenti all’interno della carciofaia, data anche la grande abbondanza di spine. Per questo infatti, si creano dei percorsi tagliando le foglie che ostruiscono il passaggio. I capolini si tagliano usando delle forbici da potatura e si conservano in cassette aperte, lasciate al buio e al fresco in luogo aerato o in cella frigorifero. Al termine del ciclo produttivo la pianta si secca ed entra in quiescenza; a questo punto si interviene in campo tagliando le piante per poi sbriciolarne i resti con la trincia, in modo da arricchire il terreno di sostanza organica con il compostaggio naturale.
Il carciofo della Val Stirone si presta a diversi utilizzi in cucina: si preparano fritti in padella con l’uovo, fatti a straccetti, come ripieno dei malfatti o nei tortini e torte salate. Buona parte dell’attuale produzione viene destinata alla conservazione sott’olio.
Con lo scopo di riconoscere l’unicità di questa popolazione di carciofo i laboratori scientifici del CNR di Bari assieme ad altri Istituti di ricerca hanno effettuato l’analisi del DNA stabilendo che si tratta di una specie unica e contaminata nel corso del suo adattamento con il cardo.
Ad oggi la produzione di carciofo della Val Stirone è molto limitata e portata avanti da un solo produttore. Il Comune di Salsomaggiore Terme ne ha fatta una De.Co.
L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017
