Carchiola

Arca del Gusto
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La carchiola è un pane tradizionale lucano che per molto tempo ha rappresentato la base dell’alimentazione delle famiglie contadine. Si tratta di un prodotto definito “povero” dato che si tratta di un pane non lievitato e a base di mais: il pane fatto di frumento o grano era un bene di lusso, destinato alle tavole dei latifondisti e dei nobili. A chi lavorava la terra solitamente spettava un pane fatto di un misto di orzo, legumi, segale e biada.

La preparazione della carchiola era un compito svolto dalle donne di casa: la farina di mais veniva impastata con dell’acqua bollente formando un impasto omogeneo. Da questo si ricavavano delle parti più piccole che venivano quindi lavorate appiattendole ed ottenendo una forma circolare. Questa veniva cotta sulla brace del camino di casa adagiandola su una griglia di forma circolare (r’ticula) che al centro aveva un perno per poterla girare senza spostarla dal fuoco.
La carchiola si mangiava a colazione oppure per accompagnare alcuni piatti della tradizione contadina: minestre di legumi, minestra maritata (legumi e cicoria selvatica) o minestre di cavolo nero. Data la consistenza secca si preferiva usarla con i piatti “baganti”.
Si usava anche servirla in un unico grande piatto con della verdura, da cui poi tutti attingevano. In passato gli uomini, tutti impiegati come contadini, toglievano la carchiola dalla brace una volta cotta e la riponevano in un fazzoletto che poi portavano con sé a lavoro nei campi.

Oggi la carchiola si sta riscoprendo come prodotto del patrimonio gastronomico lucano, ma si sta imponendo una sua versione da street food e diversa nell’uso gastronomico: infatti, si vende come una specie di piadina farcita di salumi e formaggio. In alcuni borghi lucani, come ad esempio Avigliano, è ancora possibile trovare delle donne che preparano la carchiola tradizionale in casa per poi venderla tra le viuzze o portarla ad alcuni ristoranti attenti alla promozione della gastronomia locale.

L’attività di ricerca necessaria a segnalare questo prodotto nel catalogo online dell’Arca del Gusto è stata finanziata dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali, Direzione Generale del Terzo Settore e della Responsabilità Sociale delle Imprese  – avviso n° 1/2018 “Slow Food in azione: le comunità protagoniste del cambiamento”, ai sensi dell’articolo 72 del codice del Terzo Settore, di cui al decreto legislativo n 117/2017

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Basilicata

Area di produzione:Avigliano (Provincia di Potenza)

Altre informazioni

Categorie

Pane e prodotti da forno