Canestrato Pugliese

È un prodotto appartenente alla tradizione casearia pugliese e in particolare alle pratiche legate alla transumanza, che fino agli anni Cinquanta si sono mantenute pressoché inalterate. Si ottiene da latte ovino crudo (proveniente da pecore alimentate con i foraggi della zona) di due mungiture, riscaldato a 37 gradi e addizionato di caglio liquido di vitello o di agnello. Trascorsi circa 20 minuti ed eseguita la rottura, generalmente si effettua una semicottura a 42 gradi. La cagliata viene quindi posta nei canestri, pressata a mano, scottata con l’immersione nel siero bollente e, il giorno dopo, salata a secco mediante aspersione di sale marino grosso. La stagionatura del Canestrato Pugliese, che può protrarsi fino a 10 mesi, avviene su tavole di legno in grotte naturali o in cantine fresche e asciutte. La crosta, che durante la stagionatura viene trattata con olio di oliva e a volte con aceto di vino, è dorata, compatta e rugosa, mentre la pasta è di colore giallo paglierino tendente al giallo carico, dura e friabile e con piccole occhiature.Il sapore è piuttosto piccante. È un formaggio utilizzato soprattutto da grattugia per numerosi primi piatti quali orecchiette, “capunti”, ecc. e come ingrediente per la preparazione di numerosi piatti tipici quali carciofi e “lampascioni” in umido, involtini di agnello, ecc. Il nome di questo formaggio nasce dal fatto che tradizionalmente viene posto per la formatura in un canestro di giunco di cui reca ben visibili i segni sulla crosta. Il Canestrato Pugliese ha uno spessore di 10/14 cm, un diametro di 14/34 cm e un peso che varia da 2 a 14 kg.