Caciocavallo di Vacca Cinisara

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Questo caciocavallo si produce in un territorio montuoso e selvaggio, dove soltanto animali di grande rusticità possono trarre sostentamento. Qui, tra Palermo e Trapani, si è selezionata una razza bovina nera, la Cinisara. E’ una vacca di media stazza, dal manto completamente nero, dalle ossa robuste ma fini (segno di agilità), dalla instancabile capacità pascolatoria: nonostante la scarsa vegetazione e i pasti magri produce discrete quantità di latte aromatico, grasso e di notevole ricchezza proteica. I capi di Cinisara sono circa tremila che, negli allevamenti delle aree più interne, si accompagnano alle Modicane, altro bovino rustico e adattabile, e a meticci delle due. Il caciocavallo di vacca Cinisara, prodotto nei comuni di Godrano, Cinisi, in provincia di Palermo, fino alla fascia costiera collinare nord occidentale della provincia di Trapani, si fa a ogni mungitura, cagliando il latte crudo in una tina di legno. Dopo 45 minuti, la pasta, rotta minutamente con la rotula, si estrae e si lascia asciugare e poi, tagliata a grandi fette, si pone sulla cannara a colare. Riposta nella tina, viene ricoperta di scotta calda – il siero che resta dopo la produzione della ricotta – e dopo circa 4 ore, viene estratta nuovamente, distesa sulla cannara e pressata, sino a conferirle una forma piatta e allungata. Questi fogli sono appesi a cavallo di un bastone per una notte, quindi affettati e ricollocati nel piddiaturi, il tino utilizzato per la filatura, bagnati con scotta calda e, non appena la pasta decalcifica, lavorati con un bastone – il maciliaturi – e con le mani. Si dà alla massa una forma di grossa pera perfettamente chiusa (‘nccuppata), che sarà poi rimodellata sul tavoliere, schiacciandola tra due assi mobili e girandola continuamente. Alla fine assumerà la tipica forma a parallelepipedo, del peso di circa 8-10 chili, che sarà posto in salamoia satura per un tempo pari a un giorno per ogni chilo. Il caciocavallo di vacca Cinisara stagiona dai 2 ai 6 mesi, assumendo via via note piccanti più accentuate, caramellate, di fiori di campo, di macchia mediterranea accompagnati da sfumature animali date dal caglio. In bocca è suadente, pastoso, lungo, con un’evidente nota acidula che ne bilancia la grassezza.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Sicilia

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi