Caciocavallo di Agnone

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Nell’l’Alto Molise (provincia di Isernia), si riscalda il latte a 37 gradi e si aggiunge caglio in pasta di agnello o capretto a seconda della piccantezza che si vuole ottenere: la coagulazione avviene in circa 50 minuti. Dopodiché si procede ad una prima grossolana rottura della cagliata e a un’estrazione parziale del siero. Quindi si rompe in grani piccolissimi e si lascia maturare la massa in siero caldo (45-50 gradi) per parecchie ore. Dopo aver liberato la cagliata dal siero residuo si taglia la pasta a fette, la si colloca in acqua calda a 80 gradi e si dà inizio alla filatura. Quando la massa è sufficientemente elastica la si modella in forma di grossa pera, che viene poi immersa in un bagno di salamoia per un periodo variabile dalle 12 alle 20 ore.I caci vengono legati a coppie e posti a maturare in ambiente fresco e ventilato per circa 20 giorni. A questo punto ha inizio la stagionatura che tradizionalmente viene effettuata in grotte naturali, a temperatura costante, per un tempo che varia da tre mesi ad un anno. La crosta risulta liscia, sottile, dura, di colore marrone chiaro; la pasta è compatta, con eventuali rare fessurazioni, di colore paglierino di varia intensità. Ha facce curve, con un diametro di 16-22 cm e un’altezza di 18-28 cm. il peso varia tra 1,5 e 3 kg.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Molise

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi