Cacio di Genazzano

Arca del Gusto
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Il cacio di Genazzano è uno dei pecorini storici della provincia romana. Ottenuto dalla lavorazione di latte ovino crudo, è un formaggio grasso semicotto, dalla crosta liscia, sottile ma abbastanza dura e di colore giallo paglierino, che varia di intensità a seconda del livello di stagionatura. Lo scalzo è leggermente convesso. La pasta interna è biancastra, piuttosto dura e compatta, talvolta con una leggera occhiatura regolare. Possiede una forma cilindrica a facce piane e il suo peso può variare tra 1,5 kg e 5 kg. L’aroma è intenso e persistente, mentre il sapore è poco aromatico, erbaceo. Al palato risulta duro, scarsamente adesivo, abbastanza friabile e solubile.

Il cacio di Genazzano si produce da settembre/ottobre fino a maggio con latte crudo di due munte. Le razze ovine allevate dai produttori sono di razza massese, comisana, sarda e relativi incroci. L’allevamento è praticato nell’area pianeggiante dei comuni di Genazzano e Cave, lungo le pendici dei Monti Prenestini.

Ancora oggi, la trasformazione avviene secondo tradizione e si caratterizza per due elementi unici: l’uso del caglio naturale di agnello e la pratica della “schiumatura” per agevolarne lo spurgo. Dopo la mungitura, il latte della munta serale viene refrigerato, mentre quello della mattina è destinato subito alla lavorazione. Una volta versato nella caldaia di rame stagnato, subisce un riscaldamento a 35°C nel periodo estivo o 37-38° C nel periodo invernale. La coagulazione avviene in 20-30 minuti con il caglio di agnello (localmente chiamato abbacchio), precedentemente prelevato dallo stomaco in seguito alla macellazione e sciolto in acqua e filtrato. Dopo la coagulazione si esegue la “schiumatura”, ossia l’eliminazione, con l’uso di un cucchiaio, della schiuma superficiale di colore giallastro che si origina nel tempo di attesa della coagulazione. Completata la procedura, si prosegue con una sola rottura della cagliata a chicco di riso per mezzo dello spino rompi-cagliata, uno strumento di legno di orniello o di olivo detto localmente “minatora”. Nel frattempo, la massa viene nuovamente riscaldata a 41-43°C e mantenuta sotto siero per 15-30 minuti. Dopo essere stata pressata a mano sul bordo della caldaia, la cagliata è inserita nelle fuscelle, che in alcuni casi sono ancora in legno (le cosiddette “casso”) per la formatura. Segue lo spurgo del siero, per circa 15-20 minuti, mediante pressatura manuale e l’uso di una “cannuccia di legno”, posta al centro del coagulo, che favorisce ulteriormente la fuoriuscita. La salatura avviene a secco, in una prima fase per 12 o 24 ore per faccia, poi in una seconda all’interno di vaschette di plastica per 3-5 giorni, con rivoltamento del formaggio a giorni alterni. In alcuni casi è prevista anche la salatura in salamoia per circa 15 ore. Il processo di asciugatura dura all’incirca un mese su assi di legno; durante questo periodo, il formaggio può subire trattamenti come il massaggio con olio extravergine di oliva o acqua, o il raschiamento della superficie con il coltello. Infine, si pone a stagionare in un cassone di legno, chiamato “madia” o “arconcino”, per 3 mesi per il formaggio da tavola e per 5-6 mesi per quello da grattugia.

La storia del cacio di Genazzano, secondo le testimonianze dei pastori locali, risale a più di un secolo addietro e la sua produzione, ancora oggi, avviene per mezzo di metodi e tecniche tradizionali tramandate attraverso le varie generazioni, sfuggendo ad ogni tentativo di modernizzazione. Fin dal passato, questo formaggio ha rappresentato un’importante risorsa alimentare per le famiglie contadine locali, ma è stato impiegato anche come merce di scambio: da alcuni contratti privati risalenti al 1958 si evince che “il formaggio secco” (nome originario del cacio di Genazzano) rientrava in un elenco di prodotti agricoli e alimentari del territorio utilizzati come metodo di pagamento per l’affitto dei terreni.

La scarsa disponibilità e il consumo esclusivamente a livello locale sono i fattori principali che mettono a rischio la sopravvivenza di questo prodotto tradizionale, caratterizzato da forti legami con il territorio prenestino e testimonianza della storia e della cultura della sua comunità.

Il cacio di Genazzano è ideale come formaggio da taglio, accompagnato secondo tradizione da fave fresche, pere, miele e marmellate di prugne o visciole, tipiche del territorio. Può anche essere abbinato ai piatti tradizionali della gastronomia locale, ad esempio grattugiato sul sugo all’amatriciana, sulla trippa romana o sui tonnarelli cacio e pepe.

In base alla stagionatura può essere accompagnato da diverse tipologie di vini: dai bianchi corposi e aromatici quando è poco stagionato, a vini rossi caldi e anche invecchiati se a stagionatura prolungata.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Lazio

Area di produzione:Genazzano e Cave (provincia di Roma)

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Rosaria Olevano