Bundz al latte di pecora

Arca del Gusto
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Bundz owczy

Il bundz è un formaggio tradizionale fatto di latte di pecora della regione di Podhale, dove viene prodotto da almeno 300 anni. Si tratta di una sorta di formaggio fresco a fiocchi con un sapore delicato, lieve e leggermente dolce. Il bundz migliore è quello preparato con il latte raccolto durante l’alpeggio del gregge in primavera. La prima parte della preparazione è molto simile al processo per ottenere l’oscypek, un altro formaggio tradizionale di questa regione, anch’esso sull’Arca del Gusto.

Il latte viene posto in uno speciale contenitore chiamato “puciera” e lasciato lì finché avviene la coagulazione. Quanto questo si verifica, si scalda e si separa la massa dal siero con uno speciale strumento di legno chiamato “spatula”. Il siero scolato via è noto con il nome di tyca o żentyca. La pasta del formaggio viene quindi impastata a mano e appesa al muro perché asciughi, dentro ad un capanno dove viene lasciato per circa due settimane perché maturi. Con il tempo, grazie all’azione dei batteri dell’acido lattico, il sapore diviene leggermente acido e il formaggio assume il suo gusto finale, mentre compaiono i caratteristici buchini nella pasta.

La forma è simile ad una fetta di pane tondeggiate e il colore è bianco o bianco con sfumature acquamarina. Ha una sottile crosta pulita con una delicata patina. La versione migliore è il cosiddetto bundz dolce, ovvero il formaggio fresco, perché il sapore è dolce e delicatissimo, anche se talvolta si condisce con un po’ di sale.

La preparazione tradizionale del bundz è legato alla regione di Podhale e alla pastorizia locale. L’area di produzione è limitata alle montagna di Tatra, dove la comunità di pastori ha poche possibilità di tramandare il suo sapere alle giovani generazioni che, tra l’altro, mostrano un interesse limitato nell’apprenderlo. Questi fattori mettono in serio pericolo il saper fare legato alla caseificazione e l’esistenza stessa di questo formaggio.

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Territorio

NazionePolonia
Regione

Małopolskie

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Justyna Juszczak, Marcin Filipkiewicz