Гуцульська овеча бриндзя
La bryndza è un formaggio di pecora tipico della tradizione gastronomica degli Hutsuli. Si produce durante la stagione estiva (giugno- settempre) tra le valli dei Carpazi ed è ottenuto dal latte di pecora dei Carpazi. La transumanza è la principale attività degli Hutsuli, popolazione indigena di quest’area di montagna.
La tecnica di produzione della bryndza è riportata in diversi studi etnografici sulla regione degli Hutsuli e risalgono al XIX secolo. Il latte fresco viene fatto fermentare ad una temperatura di 35° C, poi la cagliata che si ottiene viene lasciata appesa così da perdere il siero in eccesso, per una decina di giorni. Dopodiché il formaggio viene tritato e sbriciolato assieme a del sale, posto all’interno di botti di legno per un’ulteriore maturazione e tenuto in un luogo fresco. Dopo due mesi di stagionatura nelle botti, la bryndza acquista un sapore forte di formaggio.
Da circa una ventina di anni nella città di Rakhiv si tiene il festival internazionale della Bryndza degli Hutsuli e questo momento segna la fine della stagione estiva ed il ritorno dei pastori alla valle.
A causa della riduzione del numero di pecore nei Carpazi, la produzione della vera bryndza degli Hutsuli si è drasticamente ridotta. Prodotti analoghi realizzati con latte di pecora e di mucca danno origine ad un formaggio di scarsa qualità, poiché il gusto autentico di questo formaggio è dato proprio dalla qualità del latte di pecora di montagna.
Nella cucina di Hutsuli la bryndza occupa un posto speciale ed ha numerose applicazioni: si utilizza come condimento per piatti a base di patate e cereali, come kuleša (la polenta), oppure come ripieno per ravioli e torte o come antipasto.
Torna all'archivio >Точное описание технологии производства бриндзи зафиксировано в этнографических исследованиях Гуцульщины еще в конце XIX в. Свежее молоко сквашивается при температуре +35°С, полученный сгусток вывешивается для максимального стекания сыворотки и предварительного созревания до 10 дней. После этого сыр измельчается и перетирается с солью, укладывается в деревянные бочонки для дальнейшего созревания в прохладном месте. После 2-х месячного созревания в бочонках бриндзя приобретает острый сырный вкус.
Уже около 20 лет в городе Рахов проводится международный фестиваль "Гуцульська бриндзя", посвященный этому аутентичному продукту, и знаменует окончание полонинского сезона и возвращение пастухов в долину.
В связи с сокращением численности горнокарпатских овец катастрофически сокращается производство настоящей гуцульской бриндзы. Аналоги, произведённые с использованием смеси овечьего и коровьего молока, представляют сыр худшего качества, так как особенный вкус сыра обеспечивается качеством горного овечьего молока.
В гуцульской кухне бриндзя занимает особое место. Этот базовый продукт имеет многочисленные применения. Она используется в качестве специи в блюдах из картофеля, круп, особенно кулеша (крутая каша из кукурузной крупы), в качестве начинки в вареники и пироги и как самостоятельная закуска.
