Broa de milho de Arcos de Valdevez
Il nord del Portogallo, a causa della sua conformazione geografica caratterizzata da terre alte ed impervie, non permise ai contadini di intraprendere la coltivazione del grano: il mais, coltivato negli orti domestici e mai a tutto campo, ne ha rappresentato una valida alternativa. Nelle fattorie del municipio di Arcos de Valdevez, al confine con la Spagna, sopravvive ancora l’uso del mais per la panificazione. Per la broa de milho occorrono quattro parti di mais ed una di grano saraceno, macinate nei mulini a pietra, vengono poi ben setacciate e ammucchiate nella masseira (madia) di legno. Si aggiunge acqua e sale e lentamente si impasta la farina di mais (è poco elastica e richiede grande forza fisica) aiutandosi con un bastone di legno, la amatadoira. Quando la massa è bella compatta si chiude la madia e si lascia riposare una mezz’oretta. Quindi si aggiungono la farina di grano saraceno e la madre, il pezzo di pasta lievitata ricavata dalla precedente panificazione. Un breve impasto e dopo aver tracciato l’immancabile croce beneaugurante si lascia lievitare per almeno due ore. Quando il forno (di pietra e alimentato con legna di pino e ginestra, e talvolta, ma molto più raramente, anche eucalipto) è pronto si infornano le pagnotte, dopo esser state modellate dentro una terrina di terracotta. La porta in ferro del forno viene sigillata con grossi cordoli di impasto da pane. Quando quei cordoli avranno assunto un bel colore marrone chiaro, le pagnotte sono cotte. Estratte presentano una crosta screziata di marrone e oro, un profumo penetrante di mais tostato, di lieviti caldi, di caramello. All’interno la mollica è soda, friabile, tendente al giallo-grigio. Poco moderno e poco dietetico, trova un abbinamento particolarmente riuscito con le sardine o il baccalà fritto.
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