Brânză in Bărbânță

Arca del Gusto
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Il brânză in bărbânță è un formaggio tradizionale dei monti Rodnei e Tibles, appartenenti alla fascia nord dei Carpazi Orientali e situati nelle contee di Maramures e Bistrița-Năsăud, nella Romania settentrionale. La gastronomia di questa zona è piuttosto semplice, basata su ingredienti locali e stagionali. Il brânzã in bărbânță prende il nome dai bărbânțe, i tradizionali barili in legno, generalmente di quercia o abete, usati per la stagionatura e la conservazione del formaggio – mentre brânză significa “formaggio”. Nei bărbânțe di fabbricazione tradizionale le doghe sono tenute insieme da cerchi anch’essi di legno; oggi tuttavia è frequente anche l’uso di cerchi in metallo. Le dimensioni dei bãrbânțe variano a seconda del produttore, e vanno da una capacità di 4-10 Kg per i più piccoli, a una capienza massima di circa 25 Kg. I bărbânțe sono fabbricati manualmente e possono essere utilizzati per molti anni, o addirittura per generazioni.

Il brânzã in bărbânță è fatto con latte crudo di pecore tsurcana e tsigai, le due più importanti razze ovine tradizionali della Romania. Il processo inizia facendo coagulare il latte con caglio di agnello a una temperatura di circa 37 °C; successivamente, la cagliata (cas, in romeno) viene rotta in pezzetti delle dimensioni di una noce e lasciata 24 ore appesa nella stamigna, per permettere lo spurgo del siero. Le palle di cagliata così ottenute (ognuna delle quali ha un peso di circa 6-7 Kg), vengono poi lasciate riposare su ripiani o tavole in legno d’abete per 3 o 4 giorni, durante i quali vengono girate due volte al giorno. Prima del trasferimento nei barili, si procede alla salatura (con una quantità di sale pari all’1% del peso della cagliata), e alla rimozione della sottile crosta in superficie risultante dalla fase di asciugatura. Il sale viene impastato con la cagliata finché la massa non raggiunge una consistenza morbida e omogenea. Nel frattempo si prepara il bărbânță: dopo un lavaggio con acqua tiepida e pulita, il barile viene scottato con acqua bollente; alcuni anziani produttori, invece, usano ancora l’antico metodo tradizionale, riempiendo il barile di acqua e immergendovi pietre roventi per farla bollire. Il bărbânță viene poi lasciato pieno d’acqua per 3-4 giorni per far gonfiare il legno: ciò serve ad evitare penetrazioni d’aria nel barile una volta riempito con la cagliata. Dopo questa fase, il barile viene nuovamente scottato con acqua bollente a cui possono essere aggiunte foglie d’ortica come disinfettante. Una volta predisposto secondo questo procedimento, il bărbânță viene riempito con le cagliate. Prima della chiusura del barile, il formaggio viene cosparso di grasso di maiale fuso o cera d’api per sigillarlo e preservarlo da infiltrazioni d’aria. I bărbânțe vengono poi conservati per diversi mesi nelle cantine o in buchi scavati nel terreno, cosicché il formaggio possa essere consumato in inverno, quando le pecore non producono latte e non è possibile lavorare formaggi freschi. Per i primi 3 mesi del processo di maturazione, il brânză mantiene la consistenza molle della cagliata fresca salata; superato questo lasso di tempo la pasta inizia ad asciugarsi, acquisendo friabilità, e il sapore di latte di pecora si fa deciso e pungente. Tra i più famosi piatti locali a base di brânză ci sono la coleșă în pături (preparata alternando strati di brânză e porridge di mais), e l’întinsoare de brânză (dalla consistenza simile a quella della fonduta).

Il brânzã in bărbânță è prodotto in piccole quantità sulle montagne dei distretti di Maramures e di Bistrița-Năsăud e solo a livello domestico; è infatti destinato unicamente al consumo familiare, non alla vendita. Tuttavia, una versione simile per la commercializzazione su larga scala, nota come brânză frământată, viene prodotta senza l’uso dei bărbânțe tradizionali. La minaccia principale per l’autentico brânzã in bărbânță è la scomparsa dei saperi e delle tecniche tradizionali necessari per la realizzazione dei barili: gli artigiani che sanno fabbricarli sono oggi tutti anziani, e molte delle famiglie produttrici di brânzã in bărbânță ricorrono ormai ai contenitori di plastica. Sempre più diffuso è anche l’acquisto del caglio, in sostituzione di quello prodotto in modo artigianale.

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Territorio

NazioneRomania
Regione

Maramureş

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Vlad Dizmacsek